從這段歷史也可以看出移民社會的寬廣與包容性，沒有寬大的胸懷無法建立料理的特色，臺灣料理一開始就融合了廣東、福建、北京菜的特質成為臺灣料理，一直到二戰末期臺灣也被捲入戰爭狀態，因為物資缺乏，餐廳主廚回頭尋找地方食材起始，宴席菜才開始融合臺灣本土食材與一般常民菜，再透過餐廳引領飲食風潮的功能，並帶回家庭廚房，建立日常飲食的風貌。
飲食最能透露出一地的風土人情、文化樣貌，是人類社群文明的指標。這本書會以資料、論述、田野來描摹臺灣料理，定義臺灣料理。我認為要定義料理必須要從一、資料的蒐集、保存，被引用的廣泛程度；二、論述、報導，出版的多寡；三、田野紀錄豐富性，這三方面來看。
毋庸置疑，飲食是身分的象徵也是文化表述，大稻埕以商賈雲集興起，料理從酒樓餐廳的宴席菜出發，奠定臺灣料理的地位，從餐廳的經營來看，大稻埕的酒樓與餐廳都兼顧著文化傳承與創新，推動臺灣社會文化進程，最知名的是醫師政治家蔣渭水先生，他的春風得意樓賣的紅露酒，近年再度復興成為臺灣酒的品牌，江山樓一開始就是文人雅士聚集的地方，總經理辦文學雜誌不遺餘力，是臺灣詩人的重鎮，後代有詩人吳瀛濤，是以臺灣地理歷史文化為創作核心的重要作家。
江山樓在1923年日本裕仁皇太子行啟臺灣的御宴，確定了臺灣料理的形制，13道菜的完席料理與傳統法式料理的13道菜也不遑多讓，只是過去臺灣料理宴席最大的特點在於桌菜，一桌人共吃一份菜，西洋料理與日本料理是一人一份循序端上桌，現今，臺灣的飯店宴席也有朝著一人一份端上桌的模式發展。
所謂的中菜西吃，最大的缺漏或許就是少了「鑊氣」，因為經過分盤才上桌，食物逐漸冷卻少了剛從炒鍋裝一大盤，在爐子上一大盅直接端上桌「鑊氣十足」的氣味與豪邁，這也是臺灣料理擺盤不夠精緻美觀的原因，但這就是臺灣料理的樣貌，給人的第一印象。這也是我幾經思考這本書的編輯要以繪圖來呈現的原因。
這本書取材自日本時代的《臺灣日日新報》、《臺灣料理之琹》，以及剛上線不久的「臺灣日記知識庫」裡林獻堂、吳新榮、黃旺成先生等日本時代文化人的日記和出版品，也參考當今中研院學者曾品滄、陳玉箴的研究報告，採訪餐廳主廚、經營者，網路食記、食譜，當代出版品的飲宴記述。
從論述與描述，以及1950年代之後的總統國宴來看飲食風潮的演變，也是這一本書寫作的時間序與架構，臺灣料理真是繽紛多彩的饗宴，國宴從遙不可及又陌生的中國揚州、上海菜，到逐漸親民又回溯古早味，以至於和常民的家常菜結合，不但可以描繪臺灣政治從威權時代到逐漸開放的民主潮流，選舉制度讓執政者必須走向田野，反映社會實際樣貌，呈現本土化的成果。
