老名媛回了香港，Stephan倒是留在了上海，那幾年經濟好，賺錢容易，在上海開張的外商公司越來越多，西餐館不愁沒生意。Stephan先後做過兩間餐廳的主廚，兩年後終於自立門戶，在外灘邊上開出用自己姓氏命名的餐廳，餐廳的位置在黃浦江邊一棟舊大廈的七樓，樓上是露台，天氣好的時候，浦江兩岸良辰美景都在眼底，那是最好的開胃菜，佐酒正佳，菜品上主廚更是下足功夫，一道濃汁慢燉牛臉肉吸引了城中老饕無數。Stephan常年都在餐廳，與客人寒暄，問客人意見，客人見他銀絲不苟，黑衣黑袍的站在廚檯背後，個個都很放心。去多了幾次，我和餐廳裡的領班、侍應都混得很熟，不想吃正餐的時候我常常只點一道Stephan自己釀的鵝肝醬，切成薄片細細塗抹在烤得鬆軟的黃油雞蛋麵包上，鵝肝上塗一點蘋果醬，蘋果醬上再點幾粒粗鹽，次序不能錯，用急凍的香檳送，那滋味別是一種曼妙，亦是最得體的奢侈。
請Stephan吃飯我選了林先生的日本料理，沒選王大廚的中餐廳，那間餐廳略遠了些，在杭州西湖邊上。四、五年前認識王大廚，記得是在他的餐廳為朋友送行，離愁別緒原濃，卻濃不過蒸籠裡黑松露素菜餃的菌香，我認定那道蒸餃用的松露是意大利土產不是雲南養殖，朋友不信，酒過三巡請了王大廚出來對質，聽罷陳詞他笑得曖昧：「松露是雲南的沒錯，不過拌餡的時候我還偷偷加了意大利的黑松露醬就是。」去杭州前王大廚在外灘大樓裡的名店掌勺，畢竟見過世面，尋常中餐不用的材料他都敢拿來入菜。
從此我和王大廚訂交，去杭州不到他的餐廳總不甘心，幾番來往才知道原來他也是上海人，不說上海話，父母是插隊去江西的知青，學廚後菜色裡半點沒有江西人的潑辣，卻盡得蘇浙兩幫的細膩精緻。他說寧波菜裡的雪菜冬筍蒸黃魚，雪菜和冬筍一定要用豬油煸過，蒸出來才香；淮揚名菜松鼠鱖魚慣用的茄汁太甜，不合時宜，改成檸汁配新鮮的蜜瓜就甜而不膩；好食材做出好味道算不得稀奇，平凡材料弄出臻味才叫人嘆服，他那道涼拌石筍我每去必點，山野村家的鹹鮮清脆全在裡面！有一回王大廚悄悄和我說他的醉蟹做得好，菜牌上沒有，約我秋風起了便去試試，可惜這兩年蟹腳癢了我的腳步也停不下來，上海、香港、台北來回跑，真是辜負了大廚的美意！
Daisy和Michael試過林先生的料理，也去過Stephan的餐廳，王大廚那間我和他們提過好幾次，遲早要去。最近那次說起是在圓明園路上的一間法國小館裡，復古裝修，懷舊氣氛，兩層雪白桌布，上了漿燙得筆挺。Daisy和我說今時今日鋪桌布的餐廳越來越少，簡單擺個餐墊倒成了全世界的時髦，也是，百多年前英國人就有句老話：「Nowadays people do not dine anymore, they just eat.」（今世之人食而不膳。）我忘了是在哪本書裡讀到的，回頭去問問老先生們才好。
乙未年臘八節於需齋
＊作者為松蔭藝術負責人。本文選自作者新作《後來》（掃葉工房）
