第一盤是一塊七盎司的穀飼牛排，佐以小份量的蔬菜（我挑選的是清蒸的迷你紅蘿蔔），也就是過去半世紀美國人所預期的晚餐菜色。這種組合一點都不明智，也不具開胃效果，幸好，這樣的餐點內容過時了。
第二盤代表的是我們目前以「從農場到餐桌」為主的飲食概念。牛排來自草飼牛，紅蘿蔔是世代流傳下來的當地品種，而且是有機土壤裡種出來的。由於這一盤餐點反映的是過去幾十年美式飲食的所有發展過程，所以它最明顯的特色就是乍看之下和第一盤幾乎沒什麼不同。
最後第三盤也是依循著牛排晚餐的方式來設計，只不過比例有所改變。原本提供大量蛋白質的牛排份量被紅蘿蔔取代，搭配次級切割牛肉所熬煮出來的醬汁。
重點不在於將來只吃醬汁裡的肉屑，或者大份量的蔬菜是未來的飲食主流。我這種設計的目的是要說明未來的料理將會出現典範轉移的現象，也就是對於烹飪和飲食方式，我們會有一種全新的觀點，這種觀點迥異於美國人根深蒂固的食物期望。我所期待的新料理，不僅能讓消費者更重視食材來源，而且，就跟所有偉大的料理一樣，能反映出土地的生命力。
這些偉大的料理是幾千年共同演化出來的，與深層的文化傳統息息相關，所以，現在，我們要怎麼開始建立一種新料理呢？換句話說，要怎麼讓第三盤從想像中的料理變成具體可食的食物？
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這個問題並不是本書的寫作動機，而是在我寫作的過程中逐漸成形的。這本書是以農人和八排硬質玉米泥的經驗作為開場白，因為這樣的經驗挑戰了我身為廚師的既定成見，並反覆地教導我，食物是否真正美味，其實是由整個農業體系所決定。
為了瞭解什麼樣的烹調最能支持這樣的理念，我必須先找出更基本的東西，也就是──第三盤的農業，是什麼樣的農業？當地農業？有機農業？生機互動農法？我發現，第三盤的農業是超越這些標籤的，它需要一個更廣大的東西來解釋。有機農業先驅伊芙．巴爾佛女爵說，最好的農業是無法化約為一組規則，這樣的看法，真是先見之明，畢竟她所屬的時代，有機農業甚至還沒被一組規則所定義，而且農法也還沒被拿來作為行銷工具。她相信，農業是否能生產出我們真正想吃的食物，是由「農夫的態度」所決定。
培育自然就是去鼓勵更多的自然運作。要做到這點並不容易。更多自然代表更少控制，更少控制就得靠某種信念，而這就需要一種世界觀。你認為自然世界需要被修正改善？或者你認為自然只能被觀察和詮釋？你認為人類是某種複雜脆弱到難以置信的大系統的一部分，或者你認為我們人類可以主宰萬物？本書裡提到的農人都是觀察者，他們聆聽自然，不去控制自然。
