幾乎任何食物都可透過加工而使它保存得更久，價格更合宜，還能發展出多元的風味，讓我們在家裡的烹調更美味、更簡單。像是最近，我在竹東市場發現的寶物是一大束曬乾的仙草，我打算用它來燉一鍋「仙草雞」，讓雞湯除了干貝、鮑魚、蘿蔔等馥郁鮮味，也能有更多變化，讓家人品嚐得到爽甘回韻的傳統地方滋味。我認為現代人應該投入一些時間去提升自己對加工食品的認識，學習在日常煮食生活裡善用加工食品，一定能讓自己的家庭料理更為從容、優雅、有特色，進而增加下廚做菜的自信、動力與樂趣。
打開家裡冰箱，看到珍愛的各種加工食品排排站好的景象，給我滿滿的撫慰。不論是國內大廠的規模化生產，或是地方媽媽的個人手做，或是小餐館廚師的私房限量，或是國外農夫市集的手工品，只要製程乾淨、包裝簡單、食材來源可信，我都會好奇心爆發，全部買回家研究如何用於烹調。好比今天我為孩子做的便當主菜：「蔭冬瓜醬燒牛梅花」，主食材是跟熟識老闆預定的國產牛肉，經過特別精選的部位新鮮又甘甜，當鑄鐵鍋傳出咕嘟咕嘟聲，飄散出蔭醬與肉塊完美融合的香味時，家人已忍不住萬分期待，恨不能馬上開鍋捏一塊肉，配一大口白飯。
這道主菜坊間雖不常見，但並不難做。只要冰箱隨時藏有一罐味道醇郁的蔭冬瓜醬，再依照當日所準備的肉的份量，抓出想要的比例，舀出一至兩大匙蔭冬瓜醬，就可以開火調理了。而我鍾愛的這罐「蔭冬瓜醬」，不是什麼知名大牌子，是內湖五指山上一位七十歲太太手作。幾十年來，她在自家土地種植季節蔬菜和芭蕉，盛產蔬果吃不完也賣不完的，就遵循傳統方式將它們醃漬保存。一到週末，就把當日新鮮蔬果和瓶瓶罐罐加工物放在自家門口桌上，隨緣賣給路過登山客或像我這樣特地過來的熟客。
這位阿姨做的「蔭冬瓜醬」，冬瓜來自自家田園，瓜肉綿密而不爛，口感引如入勝。其所搭配的豆醬甜鹹度掌握精熟、完美，讓「蔭冬瓜醬」不死鹹，回甘的韻味綿綿持久，不愧是鄉間釀漬達人。第一口就征服我這挑剔鬼，自此成為家裡冰箱的常駐食材，拿來蒸魚、燒肉或單配稀飯都甚受家人喜歡。沒想到新鮮冬瓜如此活力多變，可做成甜的冬瓜茶磚，也可以經過曬乾、醃漬，轉身成為蔭冬瓜醬，讓我的無水牛肉料理收汁收得漂亮又好吃下飯。
像我這樣的「加工食品控」，為家人做飯的這二十年，受惠於加工食品之處甚多。加工食品蘊含常民生活智慧，又隨著食品工業的科技進步而日益精妙多元。不論我行走於國內外的農夫市集或地方超市、菜市場，加工食品展售區始終令我流連而不忍去。每個攤位的每一罐我都會拿起來細細端詳，別看它們一罐一罐長得好像都「差不多」、其貌不揚、顏色灰灰土土，其實任何細節的調整，都會讓它們的風味產生讓人驚喜的變化。
