近代以前，君權獨重，民智也未全開，各文化對統治者多有所迷思，認為君王具有神性，其身體亦不可侵犯，甚至可以比做天，至少是壽與天齊。唐代開始，皇帝生日就有天長節或是萬壽節的說法。至今，日本人仍有天長節慶祝其天皇生日，此之謂歟。君王具有神性，平時也深居簡出，鮮少露面，難免引起「下民」許多想像與附會：君王是不是可以不吃不喝，「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英」？或者皇帝老爺胃納極大，每天得吃三頓「滿漢全席」，冷盤都上了七、八十道了，熱炒還見不到影，似乎一個人一頓飯就能吃掉一頭牛。這幾年流行的清宮戲，就老有這齣。
清宮戲編劇對許多清宮事物，繪聲繪影，極盡穿鑿附會之能事，好似在場親聞親見，尤可笑者，莫過於有關嬪妃與御廚的說法。不僅嬪妃可以穿門過戶，可以為皇上斟酒、布菜，沒事還舉杯一敬，一口一個臣妾；御廚們也是蒸、煮、炒、炸，功夫一樣不少。時下還真有些店家，打著祖傳御廚的招牌，不是宣傳自己如何得到御膳房總管太監的真傳，就是祖上在御膳房當差有年，盡得心法。雖然言之鑿鑿，卻處處啟人疑竇。
滿洲人原本生活在關外，幕天席地，隨遇而安。薩滿教的祭祀禮俗，凡是每到一地紮營，立即設置神位，稱為「堂子祭」，算是「神隨人遷」。祭祀、宴會也都在曠野中舉行，以燔祭為主，祭祀以後的祭肉，散福給與會者，逐漸發展出滿族吃肉的習俗。八、九個人席地而坐，圍成一圈，主人隨時將煮好的豬肉放入銅盤中奉上，各人自備小刀，沾醬佐料，片肉而食，好似梁山氣概。吃飽後，一抹嘴走人，連謝都不必。
滿人入關以後，才發現當皇帝容易，要適應皇宮規矩與都市生活可不簡單。首先，皇宮內院原本是天字第一號衙門，執事人員一直遵循大明朝成祖建都北京以後的成法辦事，御膳房位置放哪，何時供應餐點，如何擺設，都有一定道理，不能全憑一己好惡，隨時勢移轉法度。
舉個例子：伙房不能離辦公處所或皇室居所太近，以免氣味、聲音擾亂清靜，還得擔心萬一走火，釀成巨禍。直到今天，北京故宮處處可見鎏金大水缸，就是消防設施。滿洲皇帝要按滿洲老規矩在北京城中舉行燔祭，自然多有不便，湊合了幾年之後，康熙皇帝實在看不下去，在康熙二十三年下令，改「燔炙」為「肴羹」，將祭祀儀式移入室內。就連皇后主持，每天兩次的常祭，每月的月祭，春秋兩季的報祭，也都在坤寧宮中辦理，殺豬獻牲，雖然熱鬧，可也就吃虧在這「熱鬧」之上，不能安生。
紫禁城南北長九百六十一公尺，北面為皇帝內眷的居所，南面從午門進太和門到太和殿，重要朝會在此舉行，太和殿東側，清代在此設置御茶膳房與南三所，算是中央廚房與後勤總部。膳房的伙食，送進各內院時，不免耗些時間，大火熱炒的佳餚，也禁不起這樣折騰，所以清宮膳食，燉煮自然是首選。而且許多皇帝講究節省，康熙皇帝便是個好樣。康熙五十五年天候不正，旱澇相繼，京師已經禁止屠宰，向上天求雨，均沒有結果，五月三日，皇帝乃下令自次日起，宮中每日只進餐一次，以示與民同苦，直到百姓的問題舒緩為止。其實清朝皇帝都不太講究口腹之慾，乾隆在位期間，喜歡到熱河行宮，除了可以避開北京的酷暑以外，也可以輕鬆自在地過幾天悠哉日子，這段期間的飲食，算是較能隨心所欲。根據《清宮熱河檔案》的記載，他經常吃些鍋燒鴨絲、酒燉鴨子、酒燉肘子、蒸肥雞、羊肉片、托湯鴨子、清蒸鴨子、口蘑鍋燒雞燉白菜，實在算不上山珍海味。乾隆皇帝還喜歡打獵，每每獵得獐、鹿之類，多半燒烤，乾隆也能連吃幾天，不覺膩味。
這種飲食習慣，到清末也沒大變化。英法聯軍之際，咸豐帝倉皇出走，一路奔向熱河。1860年的中秋節就在喀拉河屯行宮用膳，吃的是大炒肉燉雞、薑醋羊肉燉冬瓜、豬肉絲爛疙瘩絲、白煮羊肉，還帶上一碗豬肉絲粉湯。咸豐駕崩以後，由他的弟弟恭親王攝政。兩宮太后特別體恤這位小叔，經常下旨，「賞議政王、軍機大臣等海參江米釀鴨子一大盌、豬肉絲黃燜翅子一大盌、肘絲卷一大盤、豬肉菠菜餡包子一大盤」。這種伙食，哪裡需要米其林的三星級主廚當爐？御廚的最大本事，只是獲得皇室信任，膳食安全無虞。有人再要說是御膳房廚子的嫡傳，不妨看看，清宮是怎麼吃飯的。
＊作者為政大歷史系教授。本文選自作者三民書局出版最新作品《飲膳佳會：餐桌上的文化史》。 （三民書局）
