洋蔥在全世界的菜系都是廣受歡迎的蔬菜和調味料，但也令我們哭得難以自己。這位匪徒究竟是怎麼得逞的？有一天，我受邀到朋友家裡吃晚餐。令我驚訝的是，主人迎接我時竟然戴著……蛙鏡！他手上還拿著菜刀。我大可快步逃離現場，或質問自己是不是不懂朋友的幽默感。不過，我朋友就只是正在煮晚餐以及……削洋蔥。這種人盡皆知的植物屬於石蒜科，和韭蔥、細香蔥、紅蔥頭、大蒜同屬蔥屬，拉丁學名則是Allium cepa。儘管如此，人們還是不瞭解洋蔥到底是怎麼令人置身如此窘境。
雖然洋蔥數世紀來都是人類味蕾的心頭好，但它刺激淚腺的能力也令人困擾。人類自古典時期開始栽種洋蔥，洋蔥更為不少藝術家帶來靈感。例如，法國作家雷納爾（Jules Renard, 1864-1910）便在1906年9月17日的日記中描寫洋蔥的球莖：「腫脹、大腹便便的洋蔥就像是穿著36件背心的小丑。」
那這位惡棍到底是怎麼讓我們淚流不止的？科學家十分嚴肅地看待這個問題。瑞士的洛桑聯邦理工學院曾經在網站上舉辦娛樂性質的民調，來瞭解社會大眾是否知道這個問題的答案。1%的填答者選擇了這個荒唐的答案：「因為洋蔥刺激了悲傷的賀爾蒙」，真是充滿創意！60%的人回答「洋蔥釋放辣椒素」。錯誤答案！辣椒素是從辣椒而來，而非洋蔥。39%的填答者找到正確的答案：「因為洋蔥含有硫酸的前驅物」。洋蔥自身就是個絕妙的小型化學工廠。只有在遭切開時，它才會讓人哭泣。試想你是一顆洋蔥。如果有把尖刀正要把你切成細塊，你或許會想要自衛，而首先想到的策略一定是逃跑。然而，洋蔥沒有腳、無法逃跑，只好和所有植物一樣採取其他自衛手段。
一切都從土壤開始，洋蔥從土壤中擷取並儲存硫化合物。硫化合物便是洋蔥獨特氣味與滋味的來源。這種硫化合物有個可愛的名字：「1- 丙烯基-l- 半胱氨酸亞碸」，親朋好友會叫它「1-PRENCSO」。人們削洋蔥時，刀尖會切破細胞，硫化合物便會接觸到名為「蒜氨酸酶」的酵素。洋蔥和大蒜所屬的「蔥亞科」拉丁學名為「Allioideae」，而蒜氨酸酶的法文是「allinase」――這樣你應該看出其中的關聯了吧。硫化合物與蒜氨酸酶的接觸會啟動一連串化學反應，經過第二個取名恰如其分的酵素「催淚因子合成酶」，最終形成具刺激性及揮發性的氣體「丙硫醛-S- 氧化物」。在大自然中，丙硫醛-S- 氧化物讓洋蔥免受昆蟲侵害。而在人類的廚房裡，便是這種氣體揮發、接觸我們的眼睛。這還不是全部！丙硫醛-S- 氧化物接觸眼睛表面的淚液後，便轉化成硫酸。結果立竿見影：我們的眼睛會變紅、落淚。那我們要如何在準備洋蔥料理的同時，避免自己哭成淚人兒呢？沒有什麼奇蹟公式，每個人都有自己的應對方法。
