江戶料理就是以濃口醬油為基底的料理。「江戶四大食」：鰻魚飯、蕎麥麵、天婦羅和握壽司，都需要醬油。鰻魚得浸在以醬油為基底的湯汁燒烤，蕎麥麵、天婦羅和握壽司所沾的醬汁也都以醬油調製而成。除此之外，關東煮也需要醬油、昆布和鰹節所熬煮的高湯。
江戶時代初期的寶永年間(1704～1711)，庶民生活相當燦爛，出現很多餐廳，街道上也出現田樂屋。
田樂屋除了用竹籤串烤豆腐，也考蒟蒻、高麗菜捲和章魚，這些都成為後來關東煮的食材。蒟蒻從平安時代以來，由於日本人不吃獸肉的關係，引進素食的食材，也成為江戶時代田樂屋的食材來源。
關東煮的誕生
從田樂什麼時候變成關東煮呢？其實是等到江戶後期，快要明治維新時才開始有關東煮或是おでん的出現。有人說關東煮最早來源於關西，或許是因為以昆布熬煮的高湯在大阪較多的關係。
幕府時代，大阪作為當時最大的商業城市，開啟了與北海道的交易，當時北海道採摘的昆布大量的運往大阪，大阪的昆布多到成為孩子們的零嘴，也成為熬湯、入菜的選擇，昆布高湯、醋浸昆布絲等料理成為關西味的重點。
區別おでん關東與關西的差別，重點就在於湯頭，關東是以鰹魚、濃口醬油所熬煮；關西則是以昆布和薄口醬油，前者顏色較深；後者味道較淺。
關東煮沾染關西風的原因還在於關東大地震的關係，當時東京很多的田樂燒店倒閉，關西的商人此時趁機進入東京開店，將大阪的味覺帶進東京，像是以薄口醬油所煮成的昆布高湯，就成為後來關東煮高湯的來源。
由於關東煮一直到幕府時代晚期和明治維新初期才成為東京流行的食物，目前在東京仍能找到一些「老鋪」，透過這些老店也可以看到關東煮飲食風俗的改變。像是大正十四年(1925)於銀座所創立的「お多幸」，本來是關東風的老鋪，關東大地震之後，也採用了關西風的醬油。
或許是因為時代的演進，以往濃口醬油的味道太鹹，適合勞動階級，而薄口醬油比較適合現代人喜歡清淡口味的飲食方式。
關東煮得名於關東的田樂，卻沾染了關西風的醬油與昆布味的高湯，日本東、西的差異與文化交流，透過關東煮可以略知一二。
＊作者胡川安，生活中的歷史學家，曾任「故事：寫給所有人的歷史」網站主編、華文朗讀節策展人，目前為國立中央大學中國文學系助理教授。本文選自作者新作《餃子與味噌：流動的日本味》（時報出版）
