世界衛生組織（WHO）國際癌症研究署（IARC）26日宣布加工肉品為「致癌因子」，並將生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的紅肉列為僅次於前者的「可能致癌因子」。此結論一出，輿論譁然。無肉不歡的朋友真的要從此像戒菸一樣「戒肉」嗎？
其實，發布上述報告的專家並沒有說「肉類食品碰不得」，只是明確指出某些食物確實具有致癌能力，並提醒人們注意控製肉類攝取量。但另一方面，多吃水果蔬菜、減少肉類整體攝取量，不僅有益自身健康，還有助減少家畜養殖排放的溫室氣體、保護環境，何樂而不為？
加工肉品為何致癌？
什麼是加工肉品呢？IARC在解釋上述結論時將這類食品描述為經過醃漬、煙燻、發酵及其他用於增強口味或防腐處理方式製成的肉品，其中既包括以豬、牛、禽類肉為主要成分的熱狗腸、火腿、香腸、燻肉、牛肉乾等食品，也涉及肉罐頭、肉製醬汁或配料，以及含動物內臟或血液的肉品。
此外，豬、牛、羊、馬等所有哺乳動物的生鮮肉因在烹飪前呈紅色而被國際食品界稱為紅肉，而魚肉、禽肉等脂肪含量較低的肉類則被統稱為白肉。
加工肉品致癌的依據何在？英國倫敦大學國王學院（King's College London）營養與飲食學教授桑德斯（Tom Sanders）解釋說，部分加工肉品經過了亞硝酸鹽（nitrite）處理，以防肉毒桿菌（botulinum）滋生，這種肉類或許含有亞硝胺（nitrosamine），這是已知的致癌因子。
英國雷丁大學（University of Reading）食品營養學專家屈恩勒（Gunter Kuhnle）也指出，大多數加工肉品都會經過醃製處理，醃製配料中所含的亞硝酸鹽能在腸道中形成致癌因子亞硝胺，它們能與DNA發生作用，最終導致腫瘤形成。亞硝胺還會引發一種特定的基因突變模式，這種現象在很多大腸癌病例中能觀察到。
對於紅肉致癌的風險，英國癌症研究會刊文說，紅肉所含的「血紅素」會在人腸道內被分解，形成一系列N－亞硝基化合物（N-nitroso），它們會損壞腸道的一些細胞，其他腸道細胞就需要進行更多的複製來修補損傷。這些額外的複製會增加細胞DNA出錯的幾率，這是通往癌症道路上的第一步。
列入「致癌因子」重點在「證據確鑿程度」
此結論一出，很多人不禁心中問號連連：吃肉究竟有多危險？攝取多少肉會致癌？致癌幾率又有多大？對此，權威機構和各國專家給出了自己的解讀。
IARC表示將致癌因子的風險分為「致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定、可能不致癌」5個級別。這一等級劃分是根據某種物質增加人體患癌風險的「證據確鑿程度」來訂定的。對其致癌能力有確鑿證據的物質會被列入「致癌因子」類別，證明該物質確實會增加人類患癌風險，但不表示其致癌能力的大小。
