攤販遇到奧客頻率之高與項目之廣，很是令人咋舌。不像有規模的餐廳，有一套套處理應付奧客的方式與流程，攤販常常只能當下吞了悶虧，特別是遇上在攤販前大聲「評論」的挑剔型客人時。
從個人親身經歷談有規模的餐飲對付挑剔型客人。一次跟一對夫妻到了家知名連鎖火鍋店，真是不同桌吃飯不知道朋友夫妻這麼「有品味」。有些人認為自己的挑剔表示對服務有要求，對品味很講究，其實品味與要求的合理範圍在哪裡，有時候很難定義，餐飲業細節那麼多，牛排幾分熟好似一個標準，但是其實我們多半也是一種大概印象而已，如果真透過目測與試吃推測幾分熟，到底有多少人能準確猜中？
那對夫妻從出菜前後（他們堅持要先吃肉，但是菜盤先上來）、魚漿是否可以幫忙作成魚丸（等於是桌邊服務要求）、梅子醋冰沙太冰（他們說要很冰，但是沒有碎冰），到最後吃完餐，在櫃台結完帳，他們夫妻跟服務人員抱怨，「我們在台南吃的時候服務人員都會幫我們開門，你們這服務很差，連開門送客都做不好......。」服務人員有禮但是具體的說明他們沒有這個特別服務，「我們不會讓客人覺得我們急得趕他們走，所以在櫃台結帳區設有等候座位，客人即使用完餐、結完賬，還是可以在那坐下聊天......」。其實我到過這家火鍋店很多次，從來沒有一次是服務人員開門送客，或許他們去的那家有「特別服務」，遇上了算是額外的小幸運，沒遇上也只是合理而已。
說到小攤販，委屈與難題就更多了。一次在一家鹹酥雞攤販消費時，這攤販是「一人攤販」，老闆娘一人作生意。客人就是拿了籃子自己把要的食材放到籃子裡，然後一旁等候，輪到自己的食材籃子時，老闆娘會問「正常鹹嗎？」「要不要辣？」一位媽媽夾食材時用了好幾個籃子，輪到她的時候，她大概是說了「米血要炸酥一點，正常鹹度，小辣；鹹酥雞鹹度減少，不辣；四季豆不要炸太久，一般鹹度，大辣......」像是餐廳裡點每道菜一樣客製化要求，但是我們很明白這裡付的錢大概就是四季豆一把30、米血一片15。
老闆娘一邊忙一邊說明「小姐，我們沒有辦法幫妳分開炸還各別調味。」老闆娘話一說完，這客人拉開嗓門，開始數落老闆娘不會做生意，這樣怎麼做生意等等，卻不知道問題是她「不懂攤販消費」、「不體諒攤販飲食文化」。如果老闆娘要好做生意，大可放出告示「鹹度辣度可調整，其餘不做客製化，小販經營，請多見諒」，這樣一來多數人是可以理解的。畢竟奧客是少數，只是做一人生意的老闆遇上了，總是很不舒服，沒有抱怨、訴苦的對象與管道，不像是連鎖餐飲，即使前台被客戶抱怨，轉身時也能跟同事訴說兩句，舒壓釋放一下。
另外一個鹽水雞攤販就是明明白白放出「最低消費50元」。我也遇過客人問老闆為什麼小攤販還有「低消」，老闆解釋他們的鹽水雞料理調味、配料很講究，光是調味料就是五六種，配料也有三四樣，有個低消也可以被理解。如果客人只是買三片豆乾，他花費時間調味與家配料等，是不敷成本的，對於理性的客人而言，這很容易被理解與接受，但是總有「挑剔」的客人認為自己是消費者，哪有攤販還規定低消的，其實低消不只是餐廳可以設定，攤販也有成本，即使沒有座位，但是人力成本是攤販最大成本之一，一人顧攤販，樣樣自己來，消費者反而不該用「只是個攤販，那麼多規定」來小看一人生意的難處，該多體諒。
作者介紹│陳青
愛寫文。出過書。還在寫，還想出。
責任編輯/潘渝霈
