肉粽裡包的食材可以說是琳琅滿目，回顧食藥署針對端午節食品進行的抽驗稽查，針對常使用的粽子食材進行抽驗，項目包含鹹蛋黃、蝦米、菜脯、香菇、花生、蓮子、香菇、栗子、魷魚等，這些食材多是用於製作鹹口味的肉粽或素粽使用，根據過往抽驗結果《食力》整理出可能的食安易燃點，選購時可作為參考。
蝦米：為求色美二氧化硫常超標
蝦米爆香後包在肉粽裡，有增添香味的效果，根據過往抽驗結果可知，常有蝦米殘留二氧化硫超標之情況，主要是由於亞硫酸鹽類具有漂白效果，可讓蝦仁維持顏色、賣相較討喜，根據規定亞硫酸鹽類「可使用於糖漬果實類、蝦類及貝類；用量以二氧化硫殘留量計為0.10 g/kg以下。」，因次若為合法使用不過度添加，並不需要擔心食用安全。
因為相關單位抽驗把關，抽驗蝦米二氧化硫超標的違規情況逐漸減少，而在2016年嘉義縣衛生局檢出有蝦米含6.6～28.56 ppm的甲醛，依據衛福部提供國內外文獻研究，水產品可能因酵素作用而於儲存期間自行分解產生甲醛，且「蝦米」之甲醛濃度背景值約介於9.1～243.6 ppm間，且可能因水產品種類、新鮮度及加工方式等而影響其濃度，因而進一步追查上游供應商是否違法使用非法添加物吊白塊，隨後的現場稽查並沒有發現有人為違法添加的情形。
購買蝦米時，宜選購形體完整、碎屑少的產品較佳，並且選擇自然淡橘色，聞起來沒有異味的蝦米。另外可用手摸摸看乾燥的程度，如果有潮濕、發霉的現象，則是另外的食安風險，可千萬別購買。最後烹煮前先用溫水浸泡或川燙，也能減少二氧化硫的殘留。
蘿蔔乾：保存不易可能含防腐劑
蘿蔔乾、菜脯等在過往抽驗中有防腐劑苯甲酸超標之情況，據了解供應商製作完成後會以低溫冷藏保存，但在熟悉的傳統市場或雜貨店裡，通常會直接整大袋打開或是分裝成小袋，並直接擺放在室溫下販售，因此為了避免有腐壞之情況，部分業者就會添加防腐劑以確保產品品質。
苯甲酸視為合法食品添加物，根據規定可使用於水分含量25％以上（含25％）之蘿蔔乾，用量為1.0g/kg以下，因此同樣若不是超量使用也無須過度擔心，但若能購買在低溫冷藏保存販售，甚至是有完整包裝的產品，相對來說是更好的選擇。
鹹蛋黃含防腐劑、花生小心黃麴毒素
除了端午節粽子之外，中秋節月餅也常使用鹹鴨蛋，根據過去抽驗結果，曾發生有驗出不得使用之抗生素，以及在鹹蛋黃不得添加的防腐劑苯甲酸，最好向信譽良好之廠商購買，不宜購買來源不明之散裝品。
花生也嘗試粽子裡的絕佳配角，無論是肉粽甚至是素粽更常使用，但要留意過去年年抽驗，都有花生製品黃麴毒素超標的情況，尤其是在端午前後天氣悶熱更要留心，如果是選購生的整顆落花生，可以觀察莢果外觀是否飽滿，果殼色淡並且沒有發黑現象，若是剝開後莢果已呈黑褐色，恐是已受污染腐敗，盡量不要食用。
粽子保存避開危險溫度帶
不想購買食材再回家自己包粽子，購買現成粽子千萬留意保存環境的溫度，7~60℃之間稱為危險溫度帶，許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖，如果是熱呼呼購買後可以馬上品嚐的即食粽子，販售環境必須是高於60℃，並且要儘速食用完畢，若買回家的粽子已經冷卻，則應該要徹底加熱才可食用；若購買冷的粽子，則應該選購在冷藏7℃以下，或冷凍-18℃以下環境保存的產品，購買後盡量以保冷袋承裝，返家後儘速放進冰箱。
你應該知道的食事》根據過往端午食品抽驗結果，選購食材蝦米、菜脯、鹹蛋黃、花生要多留意，另外粽子保存也要小心避開危險溫度帶。
作者/陳韻竹
本圖/文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：粽內食材 食安易燃點解析）
