第二、保持醃漬肉味
製作香腸或臘肉後，總是把這些肉製品掛在攤架待其風乾，而且儲存時間也會比較長。包裝食品會冷藏保存，但是市場或自灌的肉製品常常都是掛在攤位前，這樣長時間的接觸空氣，多少都會有細菌滋生，且加上氧氣的接觸造成油脂氧化更會導致酸敗反應，讓肉製品開始有股酸腐味，加入亞硝酸鹽就可以延緩酸敗反應，讓肉維持原本的醃漬肉味，我們就可以享受到特殊風味的肉製品。
第三、亞硝酸鹽是絕佳的抑菌劑（肉毒桿菌）
肉是屬於高蛋白的食物，是肉毒桿菌很好的培養基。肉毒桿菌是非常毒的一支食品危害菌，喜好在無氧環境之下生長，如：真空包裝。肉毒桿菌菌體本身不耐熱，只要經過充分的烹煮就可以將細菌殺滅。然而，肉毒桿菌恐怖的不在細菌本身，而是肉毒桿菌毒素（Botulinum Toxin, BTX）。肉毒桿菌活菌生成無毒的前毒素，在肉毒桿菌死掉後釋出，人體攝入後於腸道經酵素作用轉變成劇毒的BTX。
BTX是一種神經毒素，也曾經被作為生化武器使用，食品藥物管理署的資料顯示，攝入BTX的致死劑量為70微克，甚至只要28.5克的肉毒桿菌素就足以讓全美居民死亡。然而，肉毒桿菌的芽孢卻是廣泛分佈在土壤或灰塵中，所以在製程中不小心污染了肉毒桿菌，加上真空包裝和常溫保存，所造成的肉毒桿菌滋生問題可是不堪設想！添加亞硝酸鹽，可以有效的抑制肉毒桿菌滋生，因此可以避免肉製品的肉毒桿菌中毒問題。
亞硝酸鹽到底會不會致癌？
亞硝酸鹽會致癌的傳言已經傳了非常久，而在2016年世界衛生組織將加工肉品列於第一級致癌物後，對亞硝酸鹽的擔憂更為嚴重。亞硝酸鹽和硝酸鹽本身的致癌性非常低，有致癌性的其實是亞硝酸鹽和胺類物質所形成的亞硝胺，但是要形成亞硝胺，則需要有以下的條件：
第一、要含有胺類物質
胺（amine）普遍存於蛋白質食物中，但是僅有游離的胺類物質會與亞硝酸鹽反應，進一步形成亞硝胺。然而，這些游離胺又可因與其他物質結合的程度，再區分為一級胺、二級胺與三級胺。這些胺類物質中，由於三級胺並未有可反應的位置，所以不會生成亞硝胺，僅有一級胺與二級胺可以形成亞硝胺，但一級胺又會快速分解成醇類物質與氮氣，因此真正會與亞硝酸鹽形成亞硝胺的僅有二級胺而已！但是蛋白質食物中的胺大部分都是胺基酸、蛋白質與肌酸，鮮少會游離形成游離胺，只有受細菌污染和發酵產品才會有較多的游離胺。
義大利學者帕羅拉里在1981年的一項研究發現，市售大部分的肉製品所含的二級胺非常少（每公斤小於1毫克），僅有品質不良的生火腿的二級胺達到14毫克。德國學者也曾經調查市售啤酒、披薩、肉製品與乳製品的亞硝基二甲胺（一種亞硝胺，NDMA）的含量，結果在17個肉製品與6個乳製品樣本中並未檢測出亞硝基二甲胺，而在同是發酵品的啤酒和披薩則都可以驗出亞硝基二甲胺，但含量都非常的低，在57個披薩樣品中最大值為每公斤8.7微克。因此，根據上述研究，一般蛋白質食物中會形成亞硝胺的比例應該非常低。
