素食者要能享受到更多口感與風味變化，除了透過不同手法烹調新鮮蔬果之外，也常見選擇以黃豆、麵粉、蒟蒻等製作的素食加工品，才能在無肉的餐桌上，見到更多豐富的菜色料理，拆解過往曾發生與素食食材相關的稽查抽驗結果，可以發現最常見的違規是為黃豆製品食品添加物超標，以及各式素料摻入動物性原料之問題。
黃豆製品常見防腐劑超標
素食加工品若以黃豆和麵粉為原料製作者，具有豐富蛋白質因此容易腐敗，且在台灣販售之場所多為傳統市場等攤販，於室溫下產品變質情況，因此製造商便會使用食品添加物如防腐劑、殺菌劑，達到降低酸敗機會與延長保存之效果，若使用上符合食藥署《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》之規定，並無食用之安全疑慮。
過往稽查結果中，黃豆製品如豆腐、豆乾、豆皮雖然是相同原料製成，但在《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中並不屬於相同類別，防腐劑僅能用於豆皮、豆乾中，因此若於豆腐、凍豆腐中驗出即為違法使用，而在豆皮、豆乾中防腐劑苯甲酸為0.6g/kg以下、己二烯酸用量則為2.0g/kg以下。
除了使用防腐劑抑制微生物之外，使用殺菌劑將微生物殺死也能降低食品腐敗與食物中毒之風險，因此也會有業者於加工過程使用過氧化氫，且同時可有使產品顏色白皙之功效，而依規定於最終產品不得驗出過氧化氫，若是黃豆製品屬於可以過氧化氫之產品，抽驗發現殘留代表用法不當或用量超標，但麵粉製品麵腸、麵筋等則是完全不可以使用。
因此選購黃豆與麵粉素食加工品，以傳統市場攤販沒有冷藏設備的散裝品風險較高，而有包裝且於冷藏環境保存販售者，相對來說不需使用過量的食品添加物。而部分防腐劑與殺菌劑過氧化氫為水溶性，若有安全疑慮可在烹煮前先以清水浸泡，或於另一鍋滾水滾煮後再加以烹調。
素食加工品摻葷層出不窮
2004年爆出素食摻有動物性原料，雖然食用上並無安全問題，但對於素食者來說卻是嚴重的詐欺，根據衛福部食藥署新聞稿中，2004～2013年度市售素食產品攙葷調查結果，雖然不合格率已從25％以上降低至接近5%以下，但素食摻葷仍為2013年國內五大造假食品排名冠軍，且至2016年仍有零星產品抽驗不合格之情形。
前台北醫學大學附設醫院營養師麥素英表示，過去素料中驗出動物性成分的案例，多來自廠商為了增添產品香氣，誤用萃取自動物性來源的香料或調味料。食藥署也曾針對素食有摻葷情形說明，素食食品製造業者為使產品有更好的味道或口感在製程中添加動物組織，或因生產線有葷素產品而致交叉污染，或所使用的食品添加物含有動物組織，都可能在抽驗時檢出動物性成分，而是否為不小心污染或是製程添加，則可由檢出含量加以判斷。
根據食藥署於2014年發佈，2010-2013年市售素食不合格產品之種類分析，可以發現以素丸、素火鍋料、素肉為摻葷前三名，因此選購這幾類產品時應多留意來源與成分，且選擇上仍建議以包裝食品為佳。
前述兩類素食加工品問題，皆不至於因為食用引起重大健康危害，但都是需要多加留意的部分，相信對於純素食者來說摻葷是罪不可赦，除了向信任的業者購買之外，選購時避開風險較高的類別也許是自保之道，而食品添加物適度使用可避免食物中毒，只要不過量食用則無需太過恐慌。
作者/陳韻竹
本文/圖/授權轉載自食力foodNEXT（原標題：素食加工品常見添加超標與摻葷兩大問題）
