明治維新時期，日本政府鼓勵人民吃肉，但牛肉貴重，所以民間部分餐廳開始食用豬肉。大片豬排炸出的美味，除了滿足大口吃肉的想望，更因為酥脆的外皮讓人不知不覺地吃了很多。
在沒有鹹酥雞、炸雞的年歲中，媽媽在日本料理店吃到炸豬排後，回家也能做得有模有樣，盤子上放了白飯，豬排置旁，然後使用番茄醬畫出圖案，這樣的擺盤方式在小時候看到時，簡直比童話故事中的糖果屋還要吸引人。母親沒有上過任何料理課，食譜書千百年來只有一本，也就是那時代家家戶戶都有的傅培梅食譜。可母親很少翻看食譜，每次她吃到新料理，就會回家做，味道八九不離十。小時候不覺得媽媽這樣是一種才情，天真地以為大家都這樣，因為我也是如此做料理的。直到後來，跟許多學生接觸，才終了解，上帝給每個人一份特別的禮物，只是打開禮物的時間不同，拿到禮物之後的造化更是看每個人到了岔路口時的選擇了。
日本的炸豬排，起初是由銀座的「煉瓦亭」所推出的小牛肉排骨開始的，旁置高麗菜絲、淋日式烏醋、搭配麵包食用。因為銷售不如預期，後來改用豬肉、並且與米飯一起供餐，沒想到大受歡迎，就此誕生「豬肉排骨」。自此訂定出日本洋食中豬排飯的最初模式，豬肉排骨從一開始在淺平底鍋煎炸，慢慢進化成使用更厚的豬肉排、於深鍋內以天婦羅技巧油炸，這些改變，使得炸豬排成為日本特有的美食。
母親當年做的炸豬排就屬於昭和初期還是豬肉排骨系的款式，媽媽的豬肉排骨也在我的平成年代變化成現在所看到的炸豬排，母女兩代的食物傳遞如同豬排從昭和到平成的轉變！
炸豬排
食材
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豬里肌肉 兩片
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鹽 少許
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白胡椒 少許
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黑胡椒 少許
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麵粉 1杯
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蛋液 1-2顆全蛋
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麵包粉 1杯
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炸油 適量
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高麗菜絲 1/4顆
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小番茄 6顆
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日式黃芥茉醬 每片約1小匙
作法
1. 將豬里肌肉切斷筋，撒上少許的鹽、黑白胡椒，靜置約5分鐘。
2. 將豬肉裹上麵粉，輕拍掉多餘麵粉後，兩面裹上蛋液。
3. 再裹上麵包粉，輕壓使麵包粉均勻附著在豬肉上。
4. 油加熱至170～180度之間，放入豬肉排，前2～3分鐘請勿翻動。
5. 2-3分鐘後，豬排翻面繼續炸，豬排周圍油泡變少後，取出放在瀝油盤中。
6. 盛盤後，旁邊擺高麗菜絲與小番茄，可附上和風沙拉醬，盤邊抹日式黃芥末，豬排則搭配市售的豬排醬一起食用。
提示
在小磨缽內放入白芝麻，先研磨白芝麻，再倒入豬排醬混合均勻，是正統豬排醬的吃法。
豬排做至步驟3時，可以將每片單獨以保鮮膜包好，我通常會一片一片排好，放入袋中，盡量擠出袋內空氣，或放入保存盒，一次大量做十幾片也沒問題，放入冷凍庫保存可長達約三個月。想要食用的前一晚，將當餐要吃的份量拿出放至冷藏庫自然解凍，直接放入油鍋中炸熟就可以了。這方法我試過幾次，如果慢速解凍的話，炸好的麵衣依然酥脆，肉質並無影響；如求快速解凍，比如拿到室溫，出水程度嚴重，則炸不出好吃的豬排。
我較喜歡到傳統市場熟識的肉攤買肉，因為超市的豬肉里肌排通常不是我想要的厚度，所以到傳統市場請肉攤老闆切出我想要的厚度，如果希望吃到的是2公分厚度的豬排，那麼我會請老板切成3公分或更厚的厚片豬排，因為還要在豬排兩面拍鬆，使肉質更嫩好入口，拍鬆後肉排會變薄，所以請注意所選購豬肉排的厚度。
本文經授權轉載自悅知文化《老派洋食》
責任編輯／李頤欣
