味噌在日本料理中,是一種很有特色的調味品。看日劇的時候,經常看到主人公喝下一碗味道醇美的味噌湯後,不只表情,連身心都放鬆起來,彷彿瞬間回到故鄉的溫暖懷抱。味噌就是這種既樸實動人、又具有地區特色的調料。
味噌是以大豆為主要原料,經過不同的麴發酵製作而成的。味噌、黃醬、大醬確有相似之處,但是在原料、製作工藝和熟成方式上也有細微差別。日本平安時代的文獻《倭名類聚抄》中,關於「未醬」的記載,便是味噌的雛形,這種以穀物製作的醬類,有相當長的時間,都是日本味道的重要締造者。
為什麼味噌會有不同顏色?
你可能注意到,味噌有不同的顏色,如有白的、深褐色,不像中國的黃醬和韓國的大醬,只有深色。味噌的顏色會有這麼差別,是因為在米麴黴的分解作用下,氨基酸與葡萄糖產生美拉德反應(按:指的是食物中的還原糖[碳水化合物]與胺基酸在常溫或加熱時,發生的一系列複雜反應,結果生成棕黑色的大分子物質類黑精,或稱擬黑素),這是味噌顏色的主要來源。味噌顏色的深淺與製作溫度及熟成時間有關。
味噌按顏色分為赤味噌、淡色味噌和白味噌。通過蒸製大豆、長時間高溫熟成,會製作出顏色較深的赤味噌,鹽分一般較高,便於保存;短時間高溫熟成製成的赤味噌(如江戶甘味噌),鹽分低而味道甘美;通過煮製大豆、短時間熟成,會製作出顏色較偏白的白味噌。顏色介於白、赤之間的是淡色味噌。隨著熟成時間的延長,每種味噌的顏色都會變得越來越深。
我個人比較喜歡甜美的西京味噌。它是白味噌,不僅可以成為西京燒(味噌魚)的調味料,做成京都風的白味噌湯也別有風味。
味噌上的甘口、辛口是什麼意思?
提到味噌時,我們還會講甘口、辛口。在這裡, 甘是味道偏甜的,而辛是味道偏鹹的,並不是偏辣。味噌按味道可以分為甘味噌、甘口味噌、辛口味噌。甘辛度的差別來自於麴和鹽的不同比例。麴的比例高,則偏甘口;鹽的比例高,則偏辛口。甘味噌比甘口味噌的鹽分更低,而麴的比例更高。
日本不同地區有不同的甘辛度偏好,關東地區及氣候較寒冷的地方,如北海道、東北地區,料理偏重口味,製作的味噌也以辛口為主;而關西等地區料理偏清淡,味噌也以甘口居多。
除了大豆外,味噌原料還有百百種
中國的黃醬和韓國的大醬,一般是用大豆和麵粉製成的,和日本味噌的原料有所不同。日本味噌可以分為大豆加米麴製成的米味噌、大豆加麥麴製成的麥味噌、豆麴製成的豆味噌,以及將以上味噌混合製成的調和味噌。
米味噌
在日本,米味噌的產量最多,占味噌總產量的八成。米味噌的產地遍及日本各地,並根據不同的顏色和味道分成很多種類。