說到牛肉，可能很多人心中立刻冒出牛排對吧？而說到牛排，肋眼、菲力、牛小排、紐約客、丁骨你可能如數家珍，大家都愛吃這些熟悉的部位，導致其他部位的浪費，且這些熱門部位肉品需求量大，使得畜牧業繼續拓展而傷害地球。
但要你不吃肉似乎又難以做到？其實這麼大一頭牛，還有許多既美味、省荷包又環保的切塊經常被忽略。於是Thrillist訪問紐約布魯克林Fleishers Craft Butchery 肉舖的專業指導Bryan Mayer與行銷總監Sophie Grant，以及完整供應各種肉品部位的知名肉舖Meat Hook共同創辦人Ben Turley，這幾位由裡到外把牛肉摸透透的專家，來介紹八種「被低估」的切塊：
後腿肉/牛頸肉｜top round/beef neck
部位介紹：
「牛臀肉相當適合拿來做烤肉料理，」Grant解釋，「另外後腿肉也是，而脖子部位則是越來越熱門，和常見的燒烤肋排或無骨紐約客相比一點也不遜色。」
怎麼煮？
「是的，西方祖母會把肉醃滷隔夜，」Turley指的正是倫敦烤牛排這種古老烹飪手法，常用於料理大腿肚肉，「透過簡單的滷汁醃製，能軟化肉質、增添風味，使後腿肉也能很美味。最棒的是這塊肉通常很大，吃不完的保證夠你再加工做成牛排沙拉或三明治！」原來透過醃肉步驟，瘦硬的部位也能做成烤肉。
後腰脊翼板肉｜Bavette
部位介紹：
「外型和側腹橫肌牛排（skirt steak）十分相似，但是更厚、更便宜，且通常更軟嫩。」Turley說。
怎麼煮？
「基本上可以比照側腹橫肌牛排的料理方式，（在歐美）這個部位便宜到能替你省下些啤酒錢。」Turley 說。而《簡單‧豐盛‧美好：祖宜的中西家常菜》書中提到，取自胸腹部的側腹橫肌牛排（或稱裙帶肉）、橫膈膜中心肉（hanger steak），及腹脅肉（flank skirt）這三個部位雖然非常瘦，但只要逆紋切，煎烤牛排或者切絲快炒中式牛肉都很不錯，或許下次上市場可以跟肉販詢問看看。
牛舌｜Beef tongue
部位介紹：
「牛舌目前還是不太受歡迎。」Mayer坦承，「（針對歐美市場而言）我瞭解這種部位實在不好賣，但如果回過頭看，在我們這類型的肉舖開始推廣以前，取自牛肩下方的丹佛牛排（denver/ranch steak）也很難賣啊！同理可證，我們若能讓人們逐漸習慣牛舌等部位，他們會慢慢開始用來料理。（在美國）牛舌不但比肋眼或紐約客更省錢，而且非常美味。」
其實，以亞洲來說，日本與中式料理中都可見到牛舌蹤影，切塊燉煮、薄切或厚切燒烤都相當熱門呢！且整條長長的牛舌口感可不一樣，前端很Q、後端軟嫩，因此切法與料理手法也會有所影響。
怎麼煮？
「烹調牛舌非常簡單，我喜歡先燉煮再剝皮，我知道有些食譜主張先去皮再料理，但我覺得那和酷刑沒兩樣，而且不論刀子有多利都很難執行。所以，先以文火慢燉至皮膜剝落。牛舌做成塔可餅非常美味，或是鹽醃、煙燻都可以，發揮方式很多。」Mayer說。
翼板牛排｜Flat iron steak
部位介紹：
「此部位長而扁平，樣貌有點像裙帶肉，但卻沒有裙帶肉明顯的肌肉紋理。」Turley說。「這塊肉相當平滑，肌肉之間沒有締結組織（也就是筋），所以特別柔軟，肉香味也較菲力（tenderloin）濃郁。」他解釋道。
牛肩肉（chunk）通常肉質較老，適合加工成絞肉或做燉煮料理，唯獨取自牛肩的翼板肉最是軟嫩，原文又可稱top blade steak或top chuck steak，在台灣市價幾乎是肋眼、牛小排、菲力等常見部位的一半甚至三分之一，是划算的美味選擇。
怎麼煮？
就把你煎牛排的看家本領拿出來吧！「只要下點鹽巴煎至焦香即可，不需要多餘的花俏調味，一分到五分熟都非常可口，很適合初學者拿來練習。」Turley說道。
肩胛肉排｜Chuck steak
部位介紹：
「肩膀幾乎撐起牛隻整個身體，而一般來說，運動量越大、血液循環越頻繁的區塊風味越濃烈，且牛肩比菲力更富含油脂塊，而脂肪也是肉香味的來源之一。我個人一向非常喜愛我所謂的『書檔』部位，也就是動物的肩膀與腿部。」
怎麼煮？
「如果你在尋找好牛排，那麼我會建議任何一塊取自牛肩的肉品，聽著，任何情況下我都會選擇牛肩肉而不是菲力。」Mayer說，不妨一試！
戴爾莫尼科牛排｜DelmonicoC／梅花肉｜chuck roll
部位介紹：
「兩種原文名稱皆指同一種肉，這塊肉品位置為肋眼頂端、靠近肩膀的部位。肉質軟嫩」Turley解釋。
怎麼煮？
「戴爾莫尼科牛排通常是我最喜歡的肉塊之一，只要用鹽與胡椒，其他都不需要。建議以五分熟的熟度料裡，吃過這部份以後，除非是特殊慶祝的日子，你將會拋棄肋眼牛排。」Turley果然能挖掘出許多讀者不熟悉的、經濟實惠的牛肉。
牛心｜Beef heart
部位介紹：
「如果你喜歡俗稱黃瓜條的橫膈膜中心肉，也可以選擇牛心替代。」Mayer說，「如果有人說『喔，我不愛吃內臟』，我會告訴他『這只是塊肌肉，別想太多』。」不過台灣民情不同，炒牛雜、牛雜湯通常倒是挺受喜愛的。
怎麼煮？
「（在歐美）人們容易忽略內臟部位，但牛心滋味非常豐富且含有油脂，總之就是塊好肉。我自己很愛做成秘魯醃肉串燒（anticuchos），那是住在加勒比海的老友教我的，做法與一般燒烤很類似，成品絕對令你口水直流。」
「提到牛絞肉，我們總是提倡使用牛心，不但是個有趣的嘗試，也不會超出預算。完整利用動物的各個部位有利於環境永續發展，而且味道超乎想像的好。」Grant建議。
牛腿肉（牛腱）｜Beef shank
部位介紹：
「我超迷牛腱，我認為這是整頭牛肉香最明顯的部份之一。」Grant說。
「最容易上手的料理方式大概就是慢燉，牛腱肉就很適合這麼做，而且這塊肉通常不會太貴，我個人偏好牛腱或牛小排上方那塊前胸肉，只需加入牛肉高湯、番茄和些許香料，整鍋放入烤箱中，數小時後就可以準備大快朵頤。」Turley也很愛此部位。
怎麼煮？
「腱子肉通常比較硬實，而且充滿肉筋，所以要嘛就是花時間將牛筋燉至軟爛，要嘛就是剁成絞肉，雖然兩種做法或費時或費力，但努力絕對值得。」Mayer 說。
「爐烤整隻牛腿肉真的很有趣，因為腿骨內富含骨髓，隨著爐溫上升融化的樣子令人食指大動。」Grant補充。
相較於常見的牛排部位，這些牛肉部位較少於西餐料理中見到，或許能增添些烹調上的靈感！況且，在食物大量浪費、地球環境慘遭畜牧業傷害等情況下，不如挑戰看看真正於生活中實行「從鼻吃到尾」（from nose to tail），愛地球、省錢、顧健康、磨練廚藝一舉數得。
本文部分資料參考《簡單、豐盛、美好—祖宜的家常菜》一書。
文章來源：THE MOST UNDERRATED CUTS OF BEEF, AND HOW TO COOK THEM
編譯/Patricia Ma
編輯/Cindy Lo
圖/Traeger Wood Pellet Grills、La Viande、Zingerman's Community、Jess Pryles、Atlas Steakhouse、about food、Elfenserver、Viral Creek、The Kitchn、Honest Chops、Pinterest、Francesco Tonelli Photography
本圖/文經授權轉載自NOM Magazine（原標題：肋眼、牛小排、菲力不稀奇，學會料理這八塊常被忽略的牛肉吧！）
