控制煎臺上的火是一門艱深的學問。不同肉的部位所需烹調的時間與溫度皆有所不同，很容易外面焦了，裏面尚未熟透，如何完美的處理有其難度，但這在真空低溫烹調法（Cuisine sous vide）的普及後出現了變革。基本方法是將食物真空包裝後，以恆溫熱水將食物預先烹調至指定熟度，待要上桌前在紋火上色，這方法去除了會燒焦的可能性，也令許多餐飲業者能在人手不足的情況下，減少出餐的時間與難度。
但面臨的問題則是整塊肉的口感較為統一，沒有層次之分，以及因為最後上煎臺的時間不夠，沒有辦法帶出梅納反映（Maillard reaction）與焦糖化，兩者皆是食物經由相當熱度烹調後而產生化學反應，能使食物散發香氣與呈現美好色澤，同時提升食物的美味度。若要說真空低溫烹調，可以讓食物穩定維持在75分，那以直火烹調的肉類可以達到更高的分數，但也可能處理不當而失敗。
餐酒館林立後，除了啤酒外，愈來愈多餐酒館開始朝向調酒發展，但若並未受過相關訓練，除了酒的特性外，何時使用搖盪法（shake）或攪拌法（stir）來處理酒能達到比較好的呈現度，而並非全部以最簡單直調法（Build）將酒混合，在使用搖蕩法時，如何精準判斷搖蕩次數讓酒能更順口，同樣需要長時間練習與觀察。
CP值不一定是「俗擱大碗」
許多的料理手法因為顧客的不了解，而忽視其背後應有的價值，餐廳的氛圍、料理的的技術都是餐廳表現的重要一環。但在成本壓縮的狀況下，有技術的廚師也有將志難伸，因為更好的料理食材與方法，顧客不一定買單，他們所追求的可能是單純表象上的「俗擱大碗」。
追求CP值其實並不一定是錯誤的決定，若僅按照食材作為評斷依據，除了有失公允外，更是看低了廚藝與專業技術的價值。若臺灣的餐飲業僅能以華美的擺盤與相互競貶的餐廳價格吸引大眾目光，除了少部分得以維持的餐廳外，擁有專業技術的廚師只能選擇出走或沉淪。號稱美食之都的臺灣若整體餐廳素質逐漸下降，那還有誰會期待臺灣的米其林紅色指南呢？
文/ 張聖杰
本文經授權轉載自維京人酒吧（原標題：CP值當道的台灣餐飲業，等得到一本米其林指南嗎？）
