其次就是經過濕式熟成運送的牛肉再作乾式熟成沒有效果，這也是錯的。只要環境正確，熟成的作用就會一直持續，把濕式包裝的牛肉放進乾式環境中，依然會繼續熟成與散失水份，而達到乾式熟成的效果。
乾式熟成按照傳統作法，餐廳或肉鋪需要建置專用的乾式熟成室，乾式熟成室主要就是為了控制溫度、濕度與微生物。出入熟成室的工作人員也要經過確實的清潔消毒程序，以避免造成肉品腐壞損失危害食品安全。
這種設備非常昂貴（我聽過一套大型餐廳用的要兩千多萬），所以另外也有業者用高科技材質做出一種乾式熟成袋，乾式熟成袋是用專利的單向透水氣材質製成的，可以阻絕細菌與雜味進入袋內，但又能讓袋內的水氣散出，只要利用冰箱的冷藏空間就能做長時間的乾式熟成。國外也有一些小型餐飲業者或個人玩家使用乾式熟成袋來作乾式熟成。
作者｜鄧士瑋
網路藝名ohmylife。大學時主修歷史，很喜歡把一個東西的來龍去脈搞清楚當作跟人家聊天的素材，最喜歡說的話是「你知道嗎，這個東西背後是有故事的。」
從事行銷宣傳相關工作多年。喜歡自己動手做飯吃，喜歡研究食物背後的故事與理論。2014年開始撰寫「食貨誌」抒發心得沒想到累積了一群讀者，欲停筆而不能只好發願繼續寫到網站Pageview歸零為止
本文經授權轉載自高寶出版《食貨誌：寫給吃貨的故事與烹調的道理》
