酒家菜源自日治時期，即酒樓供應的台灣料理，多伴隨當時的人文風景。在那個年代，酒家是較具規模的高級餐館，也是重要的社交場所，菜色融合閩南、廣東、日本料理的精髓，與日本料理有所區隔，是特定時空下的一種混血台菜。曾經是台灣士紳階級精緻宴飲的酒家菜文化，也成為今日「台菜」的重要源頭。
酒家菜是特定時空下的一種混血菜，可謂台菜結構中的重要基石。
太平洋戰爭結束前後，物資缺乏，台灣尚未有像樣的餐館，親朋好友來訪，若不想在家款待，多去酒家；酒家即是當時的高級餐館，菜色融合了閩南、廣東、日本料理，其中尤以福州菜為主調。酒家大量使用罐頭，或佐餐或調味；此外，也經常使用乾貨，如香菇、魷魚。
山珍海味宴席菜
常見的酒家宴席菜包括冷盤類的烏魚子、九孔、軟絲、生魚片、粉肝、燒鵝；熱炒類的桂花魚翅、油條炒雙脆；湯品則有魚翅羹、魷魚螺肉蒜、蛤仔鮑魚、冬菜鴨、魚丸湯、豬肚紅棗；此外，還常見紅蟳米糕、紅糟肉、雞捲、金錢蝦餅、排骨酥……
為了鼓勵顧客多喝酒，酒家菜多油炸品，前述排骨酥之外，紅糟三層肉、雞捲、蝦捲、爆魚、爆肉、炸白鯧、炸溪哥、鹽酥蝦、炸溪蝦都是。我愛吃的酒家菜包括「吟松閣」的魷魚螺肉蒜、麻油雞飯、白斬雞。
「圓環流水席」的雞仔豬肚鱉、佛跳牆、通心鰻，「雞仔豬肚鱉」是套菜，將鱉塞進雞腹，再把雞塞進豬肚；「通心鰻」切段取骨後的鰻魚內塞入冬瓜、火腿、筍燉枸杞。每次我去「金蓬萊遵古台菜餐廳」吃飯，必點排骨酥、香炸芋條。
既是較具規模的餐館，酒家遂成為社交場所，舉凡官場酬酢、生意商量、是非公斷，常以酒家作協調場所。1960至70年代，台灣的酒家文化最興盛，北投酒家林立，吸引了許多企業大亨、黑道大哥來飲酒作樂。
結合詩意與美食的酒家文化
酒家菜源自日治時期，那時多伴隨著人文風景，連橫曾讚美當時的酒家富於詩意：
前年稻江迎賽，江山樓主人囑裝一閣，為取小杜秦淮夜泊之詩。閣上以綢造一遠山，山正為江，一舟泊於柳下。舟中一人，紗帽藍衫，狀極瀟灑，即樊川也。其後立一奚奴，以手持槳。樓中有一麗人，自抱琵琶，且彈且唱。遠山之畔，以電燈飾月，光照水上，夜色宛然。而最巧者則樓額亦書「江山樓」三字，一見而知為酒家。是於詩意之中，又寓廣告之意，方不虛耗金錢。
酒家總是帶著濃厚的日本味。日治時期台北最出名的酒家是江山樓，1921年吳江山獨資創立於大稻埕。1923年出版的《台灣旅行案內》描述大稻埕是台北新興的商業區，乃「米與茶葉交易的核心地帶，磚造的大型商店櫛比鱗次，充滿異國情調」；1939年出版的《台灣觀光の栞》也強調大稻埕的異國氛圍，是「具有特色的大市場，不消說魚鳥獸蔬菜類，草根木皮、雜貨店櫛比，飲食店散發美味奇特的香味，大大刺激食慾」。在日本人的眼中，當時的台灣混合了漢民族和西洋文化，江山樓就帶著這種混血氛圍。
