因為低於60度，甚至50度就會進入了食品危害菌快速滋長的階段，趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的。
雞蛋、牛奶不能放冰箱門？
以往會認為冰箱門的溫度比較高，而且開開關關的容易失溫，所以保存期限比較短的產品，像是雞蛋和牛奶不能放在冰箱門，避免壞掉。
但實際上，現在很多冰箱是以風冷方式做內部冷循環，也有些冰箱有進行實測結果在出風口與冰箱門處，溫度差異僅在0.5度左右，所以我認為不至於影響冰箱門的產品保鮮程度。
我們的重點不應該著重在這些食物於冰箱中的放置位置，而是要避免把食物長期冷藏，愈新鮮食用愈好，還有開冰箱拿東西的時間不要太久，可以減少冰箱冷空氣溢散的機會，這才是我們該注意的地方。
隔夜菜有許多致癌物？
網路盛傳隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常高，所以吃隔夜菜會致癌。蔬菜的硝酸鹽類確實在經過微生物等等作用後，會大幅讓亞硝酸鹽增加，所以隔夜菜的致癌問題，又回到亞硝酸鹽本身會不會致癌了。
亞硝酸鹽本身不會致癌，是亞硝酸鹽與游離的「二級胺」碰到了才會形成致癌物「亞硝胺」。蔬菜中的硝酸鹽也好、亞硝酸鹽也好，造成人體的風險非常的低。
除此之外，許多研究都指出，亞硝酸鹽代謝之後形成一氧化氮可以讓心血管舒張，與特定的脂肪酸結合後會形成對人體有益的物質，甚至有研究推測地中海飲食能保護心血管，其中亞硝酸鹽、硝酸鹽也具有一定的角色。
隔夜菜的營養會流失
隔夜菜的營養確實可能會較低，但我們要分清楚是什麼營養素，是維生素？礦物質？還是蛋白質呢？如果是以三大營養素（碳水化合物、油脂與蛋白質），或是礦物質，我想不到有任何理由會減少。
但在維生素方面，維生素C可能是其中之一。黎巴嫩的研究發現「煮熟」的菜餚維生素C含量低於「生鮮」食材，冷藏一天之後再測定，結果發現維生素C含量比「煮熟」的更低，代表維生素C不只在烹煮過程中，也同時在冷藏過程中流失。
維生素C含量：生鮮＞剛煮熟＞冷藏一天＞微波爐復熱
網路上的文章則說其他抗氧化營養素，如多酚類物質會因此氧化。但在科學上似乎不是確立的事情，而且具有抗氧化效果的營養素太多了，很難一個一個做實驗證實，也鮮少「剩菜」的研究，所以我以其他食材的研究作為代表。
在2017年一篇發表在J Food Sci Techno的研究以藍莓做實驗，探討採收和冷藏14天後的多酚類含量和抗氧化力，學者的結論是認為冷藏並不會減少藍莓的營養價值。
不過，另外一篇研究卻發現冷藏會使Rowanberry的多酚類物質流失，代表其實研究各有出入。
我認為，飲食並非全靠剩菜，平常我們也會攝取許多的生鮮蔬果，現煮的餐食等等，所以不用太著重於剩菜的營養是否大量流失，隔夜菜的重點是不要浪費而已，如果想要避免任何「風險」，那就份量抓準一些，不要有任何剩菜吧。
本圖／文經授權轉載自好食課（原標題：「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」，冷藏隔夜菜的5大迷思，你中了哪幾個？）
責任編輯／蔡昀暻
