你應該要知道的食事
沙魚煙的Q彈口感及煙燻風味，受到不少老饕們的喜愛，但沙魚煙卻也是一道充滿爭議的小吃。除了「生物放大作用」所造成的毒性累積，讓它背負罵名外，其所使用的鯊魚原料來源，也常常與環境保育爭議脫不了關係。
「沙魚煙（又作鯊魚煙）」是不少海產店或小吃攤可見的台灣小吃。然而，這樣的傳統小吃，究竟從何而來，又是為什麼原因讓它成為台灣海產小吃中，最具爭議的美味呢？
傳統「熱燻」沙魚煙，增添風味、更為去除「這一味」
沙魚煙可以說是台灣最常見的水產燻製品之一。多是以生鯊魚腹肉作為原料，適當浸泡食鹽水等調味醬料後風乾，再蒸汽煮熟後二次風乾，進行後續的「燻煙」工作。
大多數的傳統家庭式製法，多是將砂糖放置於鋪紙的鐵鍋上，以此加熱形成的燻煙，在50～80℃的溫度下，燜燻10～20分鐘。藉由這樣的「熱燻法」，不僅能讓鯊魚腹肉得以在短時間內產生金黃色澤，也能加速表面蛋白質凝固，以確保食材內部能保有較多水分。
此外，由於鯊魚會保存部分尿素於體內、來維持體液滲透壓平衡，為此鯊魚肉在未經處理的狀況下，嘗起來也常會帶「阿摩尼亞味（氨味）」。而透過熱燻法，在帶來額外風味的同時，其實另外一個目的，也是藉此減少或去除鯊魚肉本身的不良風味。
爭議的美味！食用安全、環境保育，讓它背負罵名！
不過沙魚煙的Q彈口感及煙燻風味，雖受到不少老饕們的喜愛，但沙魚煙卻也是一道充滿爭議的小吃。
食用安全：食物鏈頂端的毒性累積
其一，便是「生物放大作用（Biomagnification）」所引起的毒性物質累積。事實上在食物鏈中，越頂層的生物體內所含的毒性物質，常會比低位階的生物更高。而在海洋中，鯊魚便屬於食物鏈上層的動物，在捕食其它魚類的過程中，其體內也會因為攝食而自然積累許多重金屬物質，如汞和砷等。
為此，食品藥物管理署在2017年也訂定「魚類攝食指南」，將較容易蓄積高濃度、具毒性「甲基汞」的鮪魚、旗魚、油魚和鯊魚4種大型掠食性魚類，列為孕婦、育齡婦女及6歲以下兒童應避免攝食的魚類。並建議孕婦、育齡婦女每周攝食量不宜超過35～70克；6歲以下兒童每個月不宜攝食逾35克。
環境保育：部分鯊魚族群成熟速度慢，難以供持續性使用
其次，談到鯊魚煙原料所使用的鯊魚，也牽涉著環境保育議題。
根據農業委員會表示，全球鯊魚種類不僅超過380種，鯊魚一直以來更是世界漁業的重要資源。其中大部分漁業所利用的鯊魚資源仍可維持一定基準，短期不會因為人類食用而滅絕，但部份族群較稀少的大型鯊魚，如鯨鯊、象鮫等，因其成熟速度緩慢、故需予以適當保護管理。
