在各種客訴案例中，尤其炸豬排、帶骨雞腿肉最常上演看似「肉沒熟」的狀況劇。雖然當肉溫超過72度C時，基本上都已呈現灰褐或灰白的顏色，但事實上，即使肉溫已經超越了安全可食用的標準，有時候還會是帶粉色的。
「老闆，我的肉還是生的耶！」在各種客訴案例中，尤其炸豬排、帶骨雞腿肉最常上演這齣狀況劇。
肌肉中的紅色色素：肌紅蛋白
肉類會呈現紅色是受到肉中的「肌紅蛋白（Myoglobin）」和「血紅蛋白（Hemoglobin）」影響，而又以肌紅蛋白為主，它是肌肉本身的色素，含量與型態會受到肉的種類與處理方法影響，包含內源性的因素（如：物種、品種、部位、飼養、屠宰前狀況等）以及外源性的因素（如：放置環境、加工方法等），上述各項條件的不同而使肉色深淺有所差異。
舉例來說，在牛、豬、雞三物種的差異而言，牛肉的肌紅蛋白量普遍高於豬肉，而豬肉又高於雞肉，使得牛肉肉色在三者之中是最紅的，而雞肉則是最白的；就部位肉而言，腿部的肉活動量大、需氧量大，則要有大量負責承載氧氣的肌紅蛋白存在，使得肉色會比背肌與胸肉還要來得鮮紅。
造成肌紅蛋白變化的原因有很多種
在一般狀態下的肌紅蛋白呈現紫紅色（去氧肌紅蛋白Deoxymyoglobin, DMb），而與氧結合後形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin, OMb），再放置一段時間後就會形成褐色的變性肌紅蛋白（Metmyoglobin, MMb）。以上三者都可以透過氧化還原來復原肉色。但加熱到一定溫度後就會發生蛋白質變性，形成不可逆的變性肌紅蛋白（Denatured metmyoglobin），呈現灰褐色，也就是煮熟後的常見肉色。
但在某些特殊情況下，如製作香腸時會添加的亞硝酸鹽，就會使得紅色的亞硝基肌紅蛋白形成，肉色就算在熟製之後也依然保持粉色的狀態。另外，若肌紅蛋白接觸到一氧化碳（Carbon monoxide, CO），也會使得肌肉呈現粉色的狀態，有些生鮮肉的包裝內就會充填一氧化碳，讓盒裝肉呈現粉紅色而看起來比較鮮美可口。
由於會造成肉色不同的原因十分廣泛，本篇皆以「未經絞碎的完整分切肉塊」來做討論。
粉紅色的肉到底是熟還是沒熟？
事實上，「熟」與「生」並非「可食」與「不可食」的真正標準，只要食材處理得宜，在安全的食用標準下，熟製只是造成肉的蛋白質變性而影響肉類風味、口感及多汁性的條件而已。
這裡我們該探討的焦點應該是「粉紅色的肉到底能不能吃?」
1、安不安全？中心溫度達72～74度C以上就沒問題
