二、嗅聞茶香，觀察茶色
茶的正式鑑定是使用白瓷蓋杯。將三公克的茶葉加一百五十毫升的滾水，浸泡約五分鐘，待茶葉充分展開後，用審茶匙舀取茶湯確認顏色或香氣。正式鑑定相當重視正確性， 需節制抽菸或重口味的飲食，盡可能在味覺與嗅覺敏銳的狀態下進行鑑定。步驟是先聞香，觀察茶湯水色後試喝，最後檢視茶葉渣。
聞香時單手持杯，另一手圍住杯緣，像要覆蓋茶杯表面， 鼻子湊近杯緣嗅聞。聞香要進行三次，分別是茶湯正熱時（熱聞）、稍微降溫後（溫聞）、完全變冷後（冷聞）。每次聞香前都要搖晃茶杯，讓茶葉振動，也要仔細觀察隨著時間變化的茶湯水色。由於熱茶不易正確判斷香氣，所以是確認有無焦味、青味或異臭。第二次聞香要確認香氣的強弱，第三次確認香氣的持續性。
香氣的種類
茶有各種特殊的香氣。高山茶的山頭氣、東方美人茶的蜂蜜香、包種茶的花香、鐵觀音茶的熟果香等。這些有特色的香氣愈明確，茶葉的品質就愈好。要注意避免有焦味或油耗味等異臭的茶，若茶葉香氣弱、殘留焦味，可能是茶葉生長過度、發酵不足，或加熱時溫度過高。
試著聞聞看乾燥茶葉的香氣、茶剛泡好的香氣、壺蓋背面的香氣、喝完茶後殘留在杯底的香氣。即使完全變冷，仍有餘香久久不散的茶就是好茶。
觀察茶湯水色
觀察茶湯水色時，使用內杯壁為白色的瓷杯。仔細觀看在自然光下是否呈現明亮的色澤、有無混入不純物或茶屑使茶色顯得混濁。若是高山茶，水色是清澈的金黃色。
此外，水色是否自然也很重要。含有添加物的茶會失去茶的原色原味與香氣，專家光看水色就能判斷是不是自然的色澤。
三、試喝
試喝是確認味道的濃淡、強弱，透過舌頭或鼻子、喉嚨的感覺仔細品鑑茶的滋味。將茶含在口中，吸入些許空氣，讓茶湯在口中充分流動，類似葡萄酒的品酒方式。
茶的濃淡或苦味、入喉的餘韻等是透過舌根感受，澀味則是透過舌尖。此外從口腔內部與唾液也會得到微妙的感觸。雖然苦味、澀味是茶本來就有的味道，但甜味勝出，緩和稀釋苦味就是美味好茶。苦味、澀味久久不散的茶不算是好喝的茶。製茶時茶葉所含的水分量是影響茶味的關鍵。水分太少，味道淡薄，太多會殘留苦味、澀味、青味。而且乾燥不足的茶葉若長期保存，味道會變差，產生奇怪的雜味。
四、觀察茶葉渣
最後取出茶葉渣，檢視茶葉的柔軟度、色澤、是否均整。
在乾燥狀態下無法準確判斷的茶葉，浸泡熱水後就會恢復原貌，讓我們了解茶葉的生長狀況或發酵程度。此時茶葉若有破損或切斷則不太好。
部分發酵茶製造花香的作業方式，是讓葉和莖梗所含的成分或水分邊流動邊均勻蒸發促進發酵，進而引出香氣。然而這也可能成為致命傷，當發酵進行得不順利，茶葉便會殘留澀味或青味。
逐一自莖梗仔細採下的茶葉一般視為高級茶，這樣的茶不光是外觀美麗，喝起來也相當美味。
責任編輯／陳怡蓁
