人類維持生命需要保持細胞正常運作，必須仰賴葡萄糖給予能量，血液會將葡萄糖送到全身，如果用化學結構看，葡萄糖屬於單醣，結構簡單使用方便；平時常吃的「糖」屬於雙醣結構，有2個「醣」組合而成；白飯或蕃薯等澱粉，則是多醣食物，可能有3個或以上「單醣」組成。通常結構越複雜，分解成葡萄糖的時間會比較長，所以血糖不會快速飆升，較有利於身體血糖的控制。
單醣vs.雙醣vs.多醣 分子結構越複雜分解吸收慢
內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，醣類化學式越複雜，身體就越需要處理分解，只有葡萄糖（單醣）可以在血液中運輸被細胞使用，結構越簡單的醣類食物，例如蔗糖或果糖等，消化分解速度非常快，一下可讓血糖值上升，如果是澱粉等多醣食物，要分解成葡萄糖的速度較慢，也讓血糖升高速度沒有那麼快。 血液葡萄糖（血糖）量，一般來說人體會穩定在平穩數值，而當血糖量偏低，除了會分解肝醣、肌肉蛋白質、脂肪，來提升血糖值外，也會告訴大腦肚子餓了，應該要補充食物了。當身體吃下食物開始分解，多種食物可分解成葡萄糖，身體會想辦法讓血液葡萄糖送入細胞，讓細胞能夠使用，此時胰島素就是發揮的關鍵因素。
胰島素穩定血糖關鍵 胰臟異常糖尿病風險高
張斯蘭強調，胰島素對生命至關重要，血液葡萄糖要進入細胞提供能量，必須有胰島素作用。如果血糖值很高，卻沒有胰島素協助，葡萄糖就只能在血液流動，細胞會獲取不到養分能量，大腦會誤判食物攝取不足，容易多吃、多喝、體重減輕、嘔吐等，長期下來提高糖尿病與心血管疾病的發生風險。
第2型糖尿病患者，因胰臟功能受損胰島素分泌異常，血糖很難維持穩定，如果飲食不能好好控制，血糖一高就很難回歸正常。張斯蘭提醒，食物分子結構越簡單，身體就越容易分解吸收釋放到血液中，例如「糖」是「雙醣」結構，身體很快就能分解吸收，釋放到血液運輸，也就讓血糖值快速上升。
多醣澱粉食物血糖較受控制 「糖」食品血糖上升快
張斯蘭說明，白米飯、五穀飯、地瓜等澱粉類食物，由於「醣」結構複雜，要分解成「單醣」葡萄糖需要時間，血糖上升速度比較慢，身體就不需要分泌大量胰島素來立即控制，同時因「多醣」的澱粉食物如五穀飯，葡萄糖分解較緩慢，血糖容易穩定維持，因此比較不容易肚子餓。
張斯蘭補充，食物在人體分解成葡萄糖的速度，多用升糖指數（GI）區分，例如糖果、零食、含糖飲料等，使用「糖」調味加工，分解葡萄糖速度快，容易快速上升血糖，身體會立刻大量分泌胰島素抑制；反觀五穀飯、地瓜、山藥等食物，葡萄糖分解比較慢，血糖就比較不容易快速上升，就有益控制血糖。
