不過，過去沒有規範巧克力標示時，少數市售巧克力為了降低成本有可能使用幾乎全使用「代可可脂」、少有可可脂成分，引發民眾反彈，認為受到欺騙而買到沒有任何可可成分的巧克力，再加上代可可脂生產時，可能因為油脂不完全氫化，而生成「反式脂肪」、引發健康疑慮，讓食藥署2017年上路的標示規定中明列了若巧克力產品中的代可可脂含量未超過產品總重量5％，則需要在品名附近標示「可可脂中添加植物油」等字樣；而超過5％者，則需要在品名前加入「代可可脂」文字加以標示，藉以讓消費者能更方便判別產品成分。
此外，食藥署在2018年1月1日開始禁止食品中使用不完全氫化油後，也可確保目前使用的代可可脂是經過「完全氫化」的油脂，不會產生反式脂肪而危害健康！
黑巧克力「％數」的意義是什麼？
近年巧克力吹起了健康風潮，不少人會購買高比例可可的黑巧克力來幫助保養心血管，但市售的黑巧克力從35％到99％都有，而這標示的背後意涵又是什麼呢？巧克力包裝標示的「％數」代表的是整塊巧克力中的可可成分佔比，百分比越高表示巧克力中可可固形物的比例越高，可可含量越高、口味也會越苦。
但是否只需要看％數，選%數越高的產品就可以了呢？出產「七七乳加巧克力」的宏亞食品股份有限公司董事長張云綺表示，即使是同樣％數、不同品牌的產品仍會依據添加的原料比例不同，實際可可脂等組成含量也會有所差異。以兩塊同樣標示85％的黑巧克力為例，二者所含有的總可可成分（或稱「總可可固形物」）可能同樣是85％，其他的15％均是由乳粉、糖及其他食品添加物等非可可原料組成。但因為在可可原料中，還包含「可可脂」及「非脂可可固形物」兩種主要成分，因此就算巧克力中總可可成分一樣是85％，兩塊巧克力的可可脂及非脂可可固形物的比例也可能不一樣。
反之，85％與75％的黑巧克力儘管含有可可％數不同，但實際上每100公克中所含有的可可脂含量也可能一樣高，因此光從％數上來看，儘管可以知道巧克力實際使用可可的量，但張云綺也說到，這些數字背後的成分分配影響了每款產品的化口性與風味呈現，吃起來絕對還是感覺不一樣！不過，不管巧克力是使用可可脂或是代可可脂，同樣都是油脂成分，即使是高％數的黑巧克力也等於含有高含量的油脂，因此購買時除了多看看營養標示，也應該注意攝取量！
本文／圖經授權轉載自食力foodNext（原標題：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力差在哪？巧克力％數越高就越苦嗎？）
責任編輯/陳怡蓁
