先供奉神靈，再祭五臟廟
中國的飲食習慣，也與祭祀慣例有密切關係。古代祭祀天、地、祖先時，都供奉做好的菜餚。佛教傳入之前，中國人祭祀神靈會用「六牲」，即供奉六種禽畜。另外，祭拜祖先時也會供奉已煮好的家常菜。據《禮記》中＜郊特牲＞的記載，祭天的儀式上要供奉牲畜的血；祭祀祖先「大饗」儀式上要供奉生的肉；祭祀土地神（社）和五穀神（稷）的「三獻」儀式上，必須供奉半熟的肉；祭祀其他諸神的「一獻」儀式上，供奉的是與一般人飲食習慣相同、完全熟透的肉。
另外還記載著，古人把牲畜的頭、心臟、肺、肝臟作為供品的情況。為何用這樣的物品當供品，《禮記》中也有解釋：
「首者也，直也……血祭，盛氣也。祭肺肝心，貴氣主也。」
（祭祀動物的頭，因為它代表整體……祭祀動物的血，是象徵生命力旺盛。祭祀動物的肺、肝、心，是為了象徵獻上完整的靈魂。）
《禮記》雖是漢代編纂的讀物，但收錄的內容多以先秦時代為主。
而《國語》的＜楚語＞（下）中也記載：
「天子舉以大牢，祀以會；諸侯舉以特牛，祀以大牢；卿舉以少牢，祀以特牛；大夫舉以特牲，祀以少牢；士食魚炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以魚。」
（天子設宴要備齊三牲，即牛、羊、豬，稱為「大牢」，祭祀時要供上三份大牢；諸侯平時宴客用一頭牛，祭祀時要供上大牢；卿平時設宴用一羊、一豬，此規格稱為「少牢」，祭祀時用一頭牛；大夫平時款待客人用一頭豬，祭祀時要供上少牢；士平時的盛饌用魚肉，祭祀時要供上一頭豬；百姓平時吃菜蔬，祭祀時要供上魚。）
《禮記》為中國「祭祀法典」的代表文獻，從中可窺見古代關於供品的詳細規定。
供品得放上原形最有誠意
獻給神靈和祖先的供品，原本一定是要用整隻動物上供。但像豬、牛那樣的大體積較大的動物，很難整隻拿來煮。也許因為這樣的原因，後來簡化成將頭、腿等以身體的某個部位或器官，煮熟後作為供品。即使是佛教傳入之後，這種習慣還是被繼續傳承下去。近代以後，在親人的葬禮、或祖先的忌日上，也經常可見使用燒煮好的全雞、全鴨。
祭祀結束後，供品自然就成了食物。《禮記》的＜郊特牲＞中記載，祭祀的供品，在祭典結束後作為先王轉贈給臣子的食物，臣子應懷感謝之心品嘗，並非是要享用其中的美味。現代中國菜中以牛、羊的內臟，或豬的頭、腳、腦等入菜的習慣，很可能是源於這種古代祭祀風俗。烹飪的方法與祭祀也有關係。
《禮記》的＜郊特牲＞中記載，為何祭祀時要供奉不同煮法的肉類菜餚，
「腥、肆、爓、腍祭，豈知神之所饗也？主人自盡其敬而已矣！」
（在神靈前供奉肉類，用切成大塊的生肉、對切的肉、燙過的肉、煮熟的肉。不知道其中的哪一種能滿足神靈的需求，為盡自己的敬意，只好全都備妥！）從中也可以發現，各種食材的料理方式，曾經與祭祀的風俗有很深的關聯。
作者介紹｜張竸
1953年出生於上海。明治大學比較文化學教授。
上海華東師範大學畢業，曾於同大學擔任助理教授，後於東京大學研究所綜合文化研究系，取得比較文學博士學位。
曾任日本國學院大學助理教授、哈佛大學客座研究員等。
著有：《跨越海洋限制的日本文學》、《中國人的胃》、《研究異文化的迷思──中國、日本與美國》等書。
本文經授權轉自大是文化《餐桌上的中國史：歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理》
責任編輯/潘渝霈
