餐飲界中的千古謎題-「味精」，它能將料理畫龍點睛，並讓主婦們輕鬆端出美味料理，但也存在很多爭議。到底味精吃還不吃好？專家認為，味精被認定是安全的，可運用鮮味減少鹽攝取。
許多外食者會以「嘴唇周邊與舌頭感覺到刺痛、用餐後口乾舌燥」判別店家湯頭與調味醬中是否加入味精，外食選擇時甚至會要求不加味精。
「味精」到底是貨真價實的罪人或是含冤莫白的無辜者？由台灣營養學會、社團法人台灣國際生命科學會、實踐大學食品營養與保健生技學系、台灣胺基酸工業同業公會今天共同舉辦的「麩胺酸、味覺與健康」研討會，邀請各領域專家揭開味精秘辛。
陽明大學生理學科暨研究所教授李怡萱表示，腦裡的麩胺酸很多，是中樞神經系統最主要的興奮性神經傳導物質，感覺、情緒、記憶、認知、運動都需要麩胺酸，但一般透過飲食攝取的麩胺酸存在於血液裡，因為鈉的濃度關係，很少能進入腦裡，身體也有自然的調控機制，因此不用擔心吃太多麩胺酸會影響到腦中麩胺酸失衡。
李怡萱表示，吃番茄跟吃味精攝取到的麩胺酸都是一樣的，不用擔心因為食用味精對腦的影響。
國立台灣大學醫學院名譽教授盧國賢則表示，味精是帶鈉的麩胺酸，也稱為MSG，屬於自然形成的最豐富的非必需胺基酸之一。美國食品暨藥物管理局（FDA）視為一般公認安全GRAS之一，歐盟則視它為一種食品添加劑。
包括李怡萱、盧國賢及社團法人台灣國際生命科學會秘書長張月櫻均認為，鮮味物質是重要的減鈉工具，透過麩胺酸鈉的「鮮味」可以替代部份鹽巴的用量，麩胺酸鈉中的鈉含量只有食鹽含鈉量的三分之一。使用麩胺酸鈉加強食品的風味可以改善食品的可口性、接受性，對於部分年齡較大的味覺感官損失者，有助改善老年人的飲食品質和營養狀態。
責任編輯/潘渝霈
