煎魚是家常菜，紅燒魚、煮魚湯也會先煎熟，拜神祭祖亦見兩尾煎鯪魚。煎魚時不黏鍋、煎不散、不破皮，參考以下5個重點更能得心應手。
不管煎什麼魚，一定不能將魚直接下鍋，意思是必要將魚洗淨，清除內臟，剪去魚鰭，抹乾魚身，魚乾淨及乾爽是煎魚前的重要步驟。然後，在魚身劃幾條刀疤，刀深見魚肉，目的是讓醃魚時更易入味，淋上料酒（米酒、紹興酒等）、抹蔥蒜及灑鹽去腥及醃製，醃好後，灑一層薄薄的麵粉，用手塗勻，煎魚時不易黏鍋，魚皮又酥脆。
煎魚方法，不黏鍋不破皮5大重點：
1.抹乾魚身
2.薄灑麵粉
3.冷鍋抹薑
4.熱鍋下魚
5.挺身翻轉
這裡用的是鐵鍋，記得不要急著將魚下鍋，用小火加熱鍋，不加油，是為「冷鍋」，取一塊生薑在鐵鍋上塗均勻，薑汁形成保護膜，煎魚時也不易黏鍋。放入油加熱，見油輕冒白煙，躺平油使受熱均勻，隨即熄火，使油溫下降至3成，稱為「熱鍋」，之後才放入魚，再開火，用中小火煎。要將油淋到魚頭、魚尾，使煎魚時受熱均勻。當一面煎至金黃後才翻面，續煎5分鐘，搖鍋時見魚可輕易晃動，煎魚完成。如此一來，煎魚時便不易黏鍋，魚也不易破皮。
若要煮紅燒魚，魚兩面都煎好後才淋汁料煮。紅燒汁可混合蔥片、薑片、蒜片、2湯匙生抽、2湯匙香醋、1湯匙米酒、半湯匙老抽、1茶匙糖、1飯碗清水拌勻，另可加2粒八角及少許花椒。當魚煎好了，倒入紅燒汁，關蓋以大火燒10分鐘。打開鍋蓋，將紅燒汁淋在魚身上，讓魚更加入味。
煎魚重點1︰
抹乾魚身，免油花四濺。
在魚身劃幾條刀痕，令魚肉更易入味。
淋上1湯匙米酒去腥。
魚內外抹蔥蒜、灑鹽並抹勻，去腥及醃味。
煎魚重點2︰
灑一層麵粉在魚身，煎魚時不易黏鍋。
小火熱鍋，不加油，取一塊生薑在鐵鍋上塗均勻。
煎魚重點3︰
薑汁沾滿鐵鍋，形成保護膜，在煎魚的時候不易黏鍋。
放入油加熱，油輕冒白煙後，使油使受熱均勻，熄火。
煎魚重點4：
燒熱油鍋後，先熄火，油溫下降至3成熱度，是為「熱鍋」，接著放魚，再開中慢火煎，魚不易黏鍋，也不易破皮。
將油淋到魚頭、魚尾，使煎魚時受熱均勻。
煎魚重點5︰
煎魚一面煎至酥脆後才翻面。
另一面續煎5分鐘，搖鍋時見魚可輕易晃動便完成。
紅燒魚是常見的家常菜，當魚兩面都煎好後才淋汁料煮。
免用刀、輕鬆刮魚鱗方法：
不擅用刀的人也可能整傷手，魚肉也容易被刀刮傷。
用更簡易的方法，準備一截切了斜面的蘿蔔頭，順著魚尾，逆魚鱗向上刮。
刮下來的魚鱗都是一大塊、一大塊的，好處是防止魚鱗四處飛濺，也不會破壞魚的皮膚，1～2分鐘就能將魚鱗刮乾淨。
不僅是蘿蔔頭、白蘿蔔頭及青瓜頭，較硬的瓜菜也可刮魚鱗。
但黏在砧板上的魚鱗屑很腥又難撿起，多用一樣物件來幫忙。
準備一個保鮮袋，將魚放上。
沒有蘿蔔頭，可用有弧度的大湯匙來刮魚鱗。
方便又安全，不傷手，不刮爛魚肉。
刮出的魚鱗，全部掉落在塑膠袋，砧板乾淨也無腥味。
刮了魚鱗，剪去魚鰭及魚尾，完整地處理好鮮魚，刮鱗、去鰭、去尾。
本文經授權轉載自香港01（原標題：煎魚貼士｜煎魚不黏鍋皮脆肉嫩5重點 先放1種材料下鍋煎魚皮不破）
責任編輯／林俐
