仙台味噌就是米味噌的一種。據說，當年伊達政宗將釀造專家請到了仙台，在其修建的「御鹽噌藏」味噌工廠裡，製作並儲備了大量味噌，以充當軍糧。可能是受到這一歷史事件的影響，仙台的主流味噌是辛口赤味噌。
相比之下，讚岐味噌是更為清新的米味噌。這裡的味噌與京都、廣島味噌不分伯仲，是白色甘味噌的典型代表，並因其濃郁的甜味和鮮味被廣泛使用。
麥味噌
我們有時會在超市裡可以看到一田舍味噌，其實這是以麥麴製成的麥味噌。雖然麥味噌沒有米味噌那麼普及，但其含有獨特麥香，別具特色。麥味噌主要在日本關東地區北部、四國，以及九州等地區出產。
豆味噌
除了米味噌和麥味噌之外，還有以豆麴製作的豆味噌。豆味噌主要出產於日本的愛知、三重、岐阜這三個地區。
TIP：味噌裡的米、麥、豆
你也許發現日本人民對大米的熱愛，已經延伸到製醬領域了，然而這並不是個頭腦發熱的壞想法。因為在米、麥、豆三者中，大米的蛋白質含量最低，碳水化合物含量最高；大豆反之；小麥居中。在味噌發酵的過程中，澱粉酶將澱粉分解為糖，帶來甜味和黏稠感；蛋白酶將豆類中的蛋白質分解為氨基酸，帶來鮮味。所以，豆味噌都是鹹香為主，而米味噌有了更多甜美的可能性，讓味噌的世界也溫柔起來。
作者介紹│ 碗丸
美食撰稿人、清華大學工商管理碩士。曾從事金融業多年，出於對飲食的好奇，2013年赴法國藍帶廚藝學校學習法式料理。目前為多家美食雜誌撰稿，也是日料公眾號稱「日料栈」的主筆。
喜歡食物帶來的真摯滿足感，也喜歡用理性的視角，審視料理背後的文化與科學。
作者介紹│ 中午十三點
華東師範大學畢業，日本旅行愛好者及美食愛好者。足跡遍布日本四島，品嘗過數以百計的日本餐廳，撰寫過數本日本美食指南。其文章被下載近30萬次。
平時為多家媒體特約撰稿人，是非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人。
本圖／文經授權轉載自大是文化《一個日本料理吃貨的自我修養》(原標題：怎麼選味噌？辛口不是辣的)
責任編輯／趙元
