「不旬不食」是日本料理對食材及菜式的基本要求，日本的國土南北狹長，四季分明，黑潮（暖流）和親潮（寒流）的經過，為日本帶來了隨四季更替而品種變化的海鮮。很多因素可以決定水產的旬，比如產卵季、溫度等。
產卵季是決定魚類時令期的最大要素。產卵前的魚為了補充能量而大量進食，魚肉會更肥美，而產卵中及產卵後的魚，肉質會略差。不過，這只是大致規律，會根據魚的種類和時空位置而不同，而且隨著當前養殖業和物流的發展，旬的概念實際是有所降低的。然而，旬始終是人類了解自然變化的標識，在不同時令享用不同河海鮮，也是日料之旅的樂趣。
除了前面提到過的夏季的竹莢魚、香魚，秋冬季的金槍魚、鰤魚、牙鮃、河魨和蟹，我們在不同時令還可以吃到哪些海鮮呢？
春季海鮮
春季可以品嘗真鯛、大瀧六線魚、針魚和初鰹。真鯛是春季菜單人氣主角，甚至有種說法是「花中櫻，魚中鯛」。每年冬末，真鯛為了準備產卵開始大量進食。因此，到春季櫻花盛開時，真鯛的油脂最為肥美，表皮顏色就如鮮豔櫻粉，被稱「櫻鯛」，並以瀨戶內海，尤其兵庫縣明石和德島縣鳴門一帶的天然魚為上品。
櫻鯛味道甘鮮，肉質富有彈性，可做成生魚片、壽司料或是鯛魚飯。為保持這稍縱即逝的味道，日本市場上真鯛大多為活魚宰殺。宰殺時，料理人使用活締技術，特意破壞魚的神經，以延遲魚身僵硬時間。
與真鯛相比，大瀧六線魚雖然看起來一般，但名字令人印象深刻。大瀧六線魚生活在日本各地的淺海處，分布廣泛，春季開始進入時令。它的魚肉富有光澤，非常光滑，富含油脂卻十分韌彈，味道極佳。由於好吃程度和香魚一樣，日本人便將大瀧六線魚取名為鯰並。與櫻鯛入夏後迅速沒落不同，盛夏時期的大瀧六線魚味道也不錯。當食客在夏季品嘗大瀧六線魚時，不知是否會記起春天享用饕餮、觀賞櫻花的情景呢？
針魚體態優美，身材細長，於春季大量上市，魚肉上可以看到一條青色的線條。針魚魚肉有青背魚的鮮味，餘味卻有點苦，非常具有魅力，是當季壽司店的主打。
雖然鰹魚更為人所知的角色，是作為柴魚片的原料，撐起日式高湯的味覺框架，如果直接食用鰹魚，味道同樣美好。隨著洋流，鰹魚在熱帶溫帶間洄游。每年春末夏初北上的鰹魚稱為初鰹，雖然比不上秋天南下的鰹魚油脂肥美，但市場和食客卻更偏愛初鰹，對初鰹的喜愛，已成為江戶前的獨特文化。順帶一提，鰹魚容易腐敗，在作為壽司料或刺身時鮮度尤其重要。
夏季海鮮
至於夏季，不要錯過新子和沙丁魚。新子是剛出生的魚幼苗，作為壽司料時，新子必須用鹽、醋醃漬，因為太小，須數條才能握一貫壽司。是否提供新子以及新子的處理水準，能體現壽司店的料理功力。
