走出「壽康門」向東再次經過「永康左門」之後，在穿越「乾清門廣場」的「隆宗門」之前，可以駐足尋找一下、有個箭頭插在它的牌匾上，這一插就插了二百年，那是在嘉慶十八年（西元1813年），天理教買通了太監，偷偷打開「東華門」攻入紫禁城的遺跡。嘉慶皇帝當然為此極為震怒！下令保留這個箭頭，以戒後世子孫……
清朝皇帝的廚房「御膳房」為何沒有煙囪？
過了「隆宗門」後，在「軍機處」的北方，僅一牆之隔的建築物，就是皇帝的廚房—「御膳房」。皇帝吃飯……在我們的想像中，必定是充滿了什麼熊掌象鼻的珍饈美饌，是這樣嗎？其實如果不是「御膳房」門楣上的招牌，還真看不出來這裡是什麼重要的地方，因為這裡和一般房間的區別不大，而且這個建築物少了一個廚房的特徵—煙囪！那是因為這裡和皇帝的居所「養心殿」靠得非常近，讓他老人家一天到晚，呼吸著油煙味，那不是「大不敬」嗎？所以做菜時所需要的炭火，都是無煙的「紅羅炭」，而且經過除煙處理，不會讓皇上聞到煙味啦……
這個「御膳房」又稱為「內膳房」，跟曾經介紹過的「御茶膳房」不同，這裡是專門做飯給萬歲爺的。「內務府」會在前一天，把第二天的菜單呈給皇帝御覽（這份菜單稱為「膳底檔」由「御茶膳房」負責保存），然後由「掌關防管理內管領事務處」這個單位，把所需要的材料準備好，送進「御膳房」來由「御廚」製作。您可能會問：這些御廚是不是放到現代都是三星級的，十八般武藝、煎煮炒炸樣樣精通？其實他們比起現代的庖丁要差多了，他們每個人只會二、三道菜色而已，當然也有像乾隆時期的御廚—張東官，一直層出不窮的創造驚喜，讓萬歲爺欲罷不能的人，可是這種人可謂鳳毛麟角的傳奇了。
清朝皇室都吃珍饈美饌？光緒皇帝的一日菜單曝光
清代皇帝吃飯有所謂的「兩膳三點」的區別……依據時間可以分別為「早點」、「早膳」、「午點」、「晚膳」和「晚點」五次用餐。每天凌晨一兩點，御廚們就要準備皇帝四點左右起床時的「早點」了，通常是粥類的。然後大概是五點到十一點間，會有一次屬於正餐的「早膳」。第三次用餐叫「午點」又稱「餑餑桌」，是晚餐前的點心，不一定會用。下午三點左右，是「晚膳」時間。啊，下午三點就吃晚餐，前三餐消化得了嗎？之後就不再吃了嗎？所以我說「午點」不一定會用嘛。而且別擔心，還準備了一個「晚點」做宵夜呢！要是還不夠，隨叫隨有、不可能讓皇帝餓肚子的。
光看這些還不知道皇帝一天吃了多少，以光緒二十一年一月一日那天為例，看看他吃了什麼？
早點：火燒（類似三明治）、粥兩碗、窩頭十個。
早膳：包括兩個火鍋在內的三十二項菜色、湯類三個、點心類六項、八種粥類。
午點：各種水果二十三顆。
晚膳：蘋果燉羊肉火鍋在內的四十五項菜色、湯類三個、點心類四項、七種米粥類。
晚點：羊肉片汆冬瓜等八項、三種粥類。
看到這裡有沒有嚇一跳？皇帝一天有近百種食物，其實光緒已經在慈禧的要求下，已經很節省了（她一餐就要一百二十道菜）。可是這麼多的食物，就算每道菜只吃一口（最多不超過三口，避免讓人知道皇帝的喜愛下毒），也吃不完啊……沒關係，可以賞賜給下人，再吃不完可以賣到外面的餐館，當年「地安門」附近有餐館專門收購帝后的剩菜，因為這些剩菜的材料不但非常名貴，而且能吃到天子的食物也是一種福氣呢！
宮廷的菜系主要有三種，一是明代就在「御膳房」中的「魯菜」（山東菜），二是清代入關後，所帶來的「滿族風味」，三是乾隆時引進的蘇州和回族的吃法。其實為了滿足皇帝餐桌上的變化，有時候也有「星探」在民間尋找優秀的廚師進宮來做飯，所以「御廚」有子承父業、千鎚百練的珍饈，也有在民間做出了名聲，被網羅進宮的美饌，總之在這「御膳房」之中都是一時豪傑！
作者介紹｜吳駿聲
曾任資深領隊、《木乃伊傳奇》、《圖坦卡門──黃金寶藏》策展顧問、「旅讀中國」專欄作家、復興電台《兩岸大看板-大故宮》主講人、康軒文教特約講師。著有《法老王傳奇》、《帶這本書去聖地》。
本文／圖經授權轉載自時報出版《故宮應該這麼逛：一探北京故宮繁榮盛世，用不同角度全面玩味故宮歷史》。（原標題：皇以食為天：御膳房）
責任編輯／邱劭霽
