小番茄丟進糖水裡,就能輕鬆分辨出甜度!專家用科學角度曝背後原理

2022-03-13 10:00

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想知道哪顆小蕃茄比較甜?只要1招在家就能測出來!(示意圖/取自unsplash)

想知道哪顆小蕃茄比較甜?只要1招在家就能測出來!(示意圖/取自unsplash)

如果要把外觀看起來完全相同的小番茄「分成三到四組」,各位會怎麼分呢?

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首先應該是依照大小、重量、顏色等特徵來分類吧,不過其實還能用「比重」來分類。若是用比重來分類,有個很大的優點,詳見以下實驗。

確認小番茄的比重

實驗所需物品

●小番茄 5個左右

●砂糖 適量

●水 500mL

●透明容器(容量大於500mL,有一定高度的容器)

實驗方法

1.將水倒入透明容器內。

2.取下小番茄的蒂,投入1的水中,取出浮出水面的小番茄。

3.在2的水中加入1大匙砂糖,充分攪拌。要是沒什麼變化,就再多加一些砂糖。

4.分別取出浮出水面的小番茄、浮在水中的小番茄、沉在水底的小番茄,嚐嚐看味道如何。

為什麼沉在水底的番茄比較甜?

在水中加入砂糖後,有些番茄會浮出水面,有些則繼續沉在水底。嚐嚐看味道後,會發現沉在水底的番茄比浮出水面的番茄還要甜。越甜的番茄,含有越多蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味成分。植物會借由莖、葉內的葉綠體進行「光合作用」。光合作用是藉由陽光,將二氧化碳與水合成為醣類的反應,由光合作用生成的醣類,會貯存在果實等植物器官內。貯存越多醣類的番茄,比重越大,越容易沉在水底

那麼,究竟比重是什麼呢?簡單來說,就是「重量是同體積的水的多少倍」的意思。水的比重是1.0,所以比重比1.0大的東西會沉在水底,比1.0小的東西會浮在水面上。

貯存越多醣類的番茄,比重越大,越容易沉在水底(世茂出版提供)
貯存越多醣類的番茄,比重越大,越容易沉在水底(世茂出版提供)

糖水內溶解的砂糖越多,比重就越大。如果小番茄會沉在純水的水底,加入砂糖後卻會浮出水面,就表示小番茄的比重比水大,但比該濃度的糖水還要小。而沉在糖水水底的小番茄含糖量比浮出水面的小番茄還要多,所以會比較甜。

若要確實測量番茄的甜度,就需要切開小番茄,測量糖含量,但小番茄切開後就不能賣了,所以可以改用「比重」來比較,這樣就不需要切開小番茄也能判斷甜度了。

不過,現在有一種方法稱做「近紅外線分光法」,能直接測量番茄及其他水果甜度。蔗糖易吸收某個特定波長的光,所以使用近紅外線 (800∼2500nm)測量該波長光線的衰減量,就可以得知蔗糖濃度,將看不見的「蔗糖量」「可視化」。

ATAGO 的「PAL-光感應器3MINi」。靠近小番茄或中型番茄的表面,就可以測量其糖度。農園食品工廠中常使用「Brix」 作為糖度的單位。(世茂出版提供)
ATAGO 的「PAL-光感應器3MINi」。靠近小番茄或中型番茄的表面,就可以測量其糖度。農園食品工廠中常使用「Brix」 作為糖度的單位。(世茂出版提供)

作者介紹|尾嶋好美(Ojima Yoshimi)

筑波大學GFEST統籌。出生於東京都。北海道大學農學部畜產科學學士、碩士。筑波大學生命環境科學研究科博士課程修畢退學。博士(Ph. D)。任職於筑波大學,十多年來致力於科學教育計畫的企劃、經營,以國小到高中的學生們為主要對象。目前亦以「透過科學實驗培養邏輯思考的能力與自主性」為主軸,推動親子同樂的科學實驗教室。著作包括《「可以吃的」科學實驗精選》、《「蠟燭的科學」教會我們的事》(皆為Science-i新書出版)等。

本文經授權轉載自世茂出版《放學後的理科教室:33個在家就能做的小實驗,玩出理科力!》(原標題:看到小番茄的甜度)

責任編輯/陳怡蓁

 
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