蛋糕是用打發的蛋白所製作而成的，那蛋白又是如何發起來的？雞蛋中有90％是水分，在不斷地攪拌蛋白過程中會解開蛋白質間的連結，空氣就會漸漸地被包裹進去，例外，加入糖也可以讓蛋白在打發蓬鬆的時候，表面粘膜可以比較穩定。
高溫油炸膨起來的芝麻球是「油發」
另外，台灣夜市美食的芝麻球也是靠「發」出來的。原料是糯米糰的芝麻球，利用油炸的高溫讓糯米糰內部的水份快速蒸發，水蒸氣藉此來撐開具有黏性的麵團，就發成我們平常吃到、看到圓滾滾的樣子。
一起來觀察食物的「發」魔法 ！
食物的料理手法有很多種，利用「發」不但能改變食材的體積、食物的外型甚至是增加不一樣的口感，創造出各式各樣的美食，想親身體驗的你不妨仔細觀察一下不同「發」的方式造成的成果！
公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識，第二季更新增味覺科學系列。 節目於2022年3月11日至4月29日在公視主頻每週五晚上6點，或是公視3台每週五晚上7點首播。
本文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：食物的宇宙大爆炸！芝麻球、發糕、魷魚都是「發」出來的？）
責任編輯／陳怡蓁
