發糕、芝麻球，都是靠「發」這種料理手法來改變食物外型、口感，但你知道嗎？連乾蛋糕、麵包、魷魚泡小蘇打粉也是「發」的一種？這些「發」因為添加的物質特性不同，分別有化學發、生物發、鹼發、油發等。
台灣小吃美食中常見的發糕、芝麻球，都是靠料理手法「發」來改變食物外型、口感，我們日常生活中的食物是用哪些「發」原理製作出來的呢？
一場意外 讓發糕麵團瞬間變兩倍大！
過年時為祈求發財所吃的「發糕」就是用「發」的手法，而發糕的起源，居然和「不小心打翻酒」有關？
流傳古早的時候，有戶人家因為製作年糕時糯米不夠用，就使用糯米混合其他米一起磨成米粉，這時，又不小心打翻釀酒用的「酒麴」，混入酒麴的米粉就這樣被拿去蒸。蒸完後得到膨脹的的發糕，讓人又驚又喜，帶點酒香又綿密軟Q，也因為「發」帶有好彩頭的含義，就讓這道料理被流傳下來、成為年節必備的甜點。
發糕中的酵母發酵產生二氧化碳稱為「生物發」
不過這發糕內到底發生了什麼變化，讓它可以短時間內膨脹兩倍大？其實，就是因為酒中的酵母在米粉中發酵，酵母菌利用麵團中澱粉分解的單醣作為食物，在繁殖生長過程中會產生大量的二氧化碳氣體，這種就是發酵中的「生物發」。
加入小蘇打粉產生二氧化碳的「化學發」
除了利用酵母的生物發，也有利用添加「小蘇打粉」讓食物蓬鬆的料理手法。小蘇打粉是一種鹼性的膨脹劑，遇到水或酸性物質時會產生二氧化碳氣體，讓食品更加膨脹，稱之為「化學發」，例如油條就是利用化學發原理所製作而成。
乾魷魚添加小蘇打粉膨脹稱「鹼發」
在處理乾魷魚時也會利用添加小蘇打粉讓魷魚發起來，不過這背後並不是因為小蘇打粉所產生的二氧化碳。
魷魚在脫水乾燥的過程中，受到溫度、濃度的影響，蛋白質會產生嚴重的變性導致吸水能力減弱，而魷魚表面有一層疏水性的脂肪阻礙水分進入。這時候利用鹼性的小蘇打粉，對外層的脂肪進行脫脂作用，就像肥皂能清除油脂一樣，這時候，水份就能進入。
另外，乾魷魚在鹼性環境下，會增強蛋白質分子對水分子的吸附能力，乾魷魚吸收大量水份後就會變得柔軟有彈性，這一連串的步驟就叫做「鹼發」。
麵包、蛋糕使用不同筋性的麵粉 發的程度大不同
麵包、蛋糕柔軟蓬鬆，在製程中也使用了食物的「發」魔法。高筋麵粉的麵糰比較具有彈性跟包覆力，所以比較可以包得住二氧化碳發起來的氣體、膨脹程度較高，至於低筋、或無筋性的麵粉則相反。烤好的麵糰，高筋的延展性好、彈性高，中筋的孔隙較少，而低筋的麵糰組織綿密、彈性小，這也是不同料理會用不同麵粉的原因。
