速食店薯條其實不只有裁切油炸而已，其前期加工過程複雜，是為了確保大量生產還能使口味及品質穩定，並讓後端能以最快的速度供應薯條。然而，面對發綠的薯條，我們應該先了解馬鈴薯產生「龍葵鹼」背後的原理，就能避免過度恐慌。
隨著國人飲食西化，近年來速食食品深受不同年齡層的喜好，時至今日，薯條仍是各大速食店套餐最受歡迎的搭配組合。而《Pollster》波仕特線上市調曾於2009年進行市調顯示，消費者對「薯條」的第一選擇為「麥當勞」，麥當勞薯條得到6成以上受訪者的青睞，其餘速食店則不到1成。但根據2014年5月ETtoday針對「最難吃薯條」的民調結果，肯德基為第一，麥當勞則為第三，看來消費者針對「薯條」各有其所好。
然而，薯條好吃以及出餐如此快速的背後原因是什麼？前美國知名節目《流言終結者》（MythBuster）的主持人格蘭·今原（Grant Imahara）曾於2015年造訪美國麥當勞薯條供應商辛普勞（Simplot）內部，進一步了解你我手中一根根酥脆薯條是如何從馬鈴薯變身而來。
從農田到餐桌的奇幻冒險－薯條身世大揭密
辛普勞公司從各地進口馬鈴薯後，清洗過後，馬鈴薯會以時速90到100公里的強力高壓水柱，將馬鈴薯沖入長柱型通道，通道有內格狀的刀片，馬鈴薯即以高速切割成一條一條的馬鈴薯條。經過精確切割後，馬鈴薯會先添加其他原料與食品添加物，如葡萄糖（Dextrose）及酸式焦磷酸鈉（Sodium acid pyrophosphate），確保薯條在預油炸完成後以及冷凍運送過程中，保持原本的金黃色。薯條預炸後，讓薯條外層定型並產生酥脆口感，接著快速冷凍運送至各門市。經過前加工之後，店面只要經過第二次油炸，薯條便能呈現多層次的豐富口感，並以最快的速度將美味送達顧客面前。
薯條的製作看似簡單，然而後續的食品安全問題又是另一個議題。2017年8月，知名速食品牌摩斯漢堡的金黃薯條被民眾發現薯條內部呈現綠色，由於早在2013年便發生過類似事件，因而引起了消費者的恐慌及媒體鋪天蓋地的報導。然而，「綠薯條」究竟是什麼？
薯條為何臉「綠」？「龍葵鹼」又是什麼？
在新聞報導中，往往指出這綠色物質就是對人體有毒性的「龍葵鹼」，引發消費者恐慌，但其實並非如此！
「龍葵鹼」，正式名稱為「茄鹼」（solanine），是一種廣泛存在於各類茄科作物中的物質，如馬鈴薯、番茄及茄子等。為什麼植株會有「茄鹼」呢？因為植物不像動物，遇到危險時無法逃跑來保命，因此讓植物演化出此種化學物質以抵抗外界對植株本身的傷害。因此當馬鈴薯不當貯藏或是有損傷、發芽等狀況時，會使其內部開始產生茄鹼。而且，茄鹼於植株發芽後便存在於植株內，隨著部位而有量上的差異，並多集中在馬鈴薯芽、芽眼及薯皮約1.5毫米處。
