富含碳水化合物的食物，只要經烘烤或油炸，食物中的天門冬醯胺和還原糖會發生梅納褐變反應，進而產生丙烯醯胺，根據統計，含有丙烯醯胺的食物大概超過7000種。
還記得前幾年有媒體大肆報導「黑糖含有丙烯醯胺會致癌」，引發極大的輿論與爭議，也讓愛吃黑糖的民眾陷入恐慌嗎？「丙烯醯胺」相信對於平常有在關心飲食健康、食品致癌物的人來說，都不是個陌生的名詞，甚至可以朗朗上口地說出，根據世界衛生組織國際癌症研究中心的分類，丙烯醯胺被歸類為2A致癌物。但你知道，其實日常生活中有超多食物都含有丙烯醯胺嗎？
別因噎廢食！超過7000種食物含有丙烯醯胺！
許多媒體都會說「ＸＸＸ食物中含有丙烯醯胺」，因此建議大家不要吃，但其實任何富含碳水化合物的食物，只要經烘烤或油炸，食物中的天門冬醯胺和還原糖會發生梅納褐變反應，進而產生丙烯醯胺。含有碳水化合物的食物有多少？從澱粉類的蘿蔔糕、油條、薯餅、薯條、麵包，到肉製品類的炸雞、火腿、肉乾、香腸，以及飲品類的咖啡、冬瓜茶，全都含有不等量的丙烯醯胺。根據統計，含有丙烯醯胺的食物大概超過7000種，若是說這些食物都建議別吃，那日常飲食上能吃的東西恐怕也不多了。
丙烯醯胺自1994年被列為2A致癌物，當時只知道丙烯醯胺可能與部分癌症有關連，直到1997年瑞典發現施工隧道使用的防水劑會溢出丙烯醯胺，並造成施工工人手腳麻痺，也讓附近的乳牛生病後，才開始大肆研究丙烯醯胺。而在瑞典研究的過程中，為了更瞭解丙烯醯胺與癌症的關聯，開始對許多居民進行抽血，分析其血液中丙烯醯胺的含量。
這一抽驗，發現不得了，除了生活在施工隧道附近的居民，血液中被檢出大量的丙烯醯胺之外，就連居住地附近應該沒有丙烯醯胺污染的居民，血液中也都發現或多或少的丙烯醯胺。為此，瑞典進一步追查才發現，只要碳水化合物經過高溫，就可能產生丙烯醯胺，而這個研究發現也在2002年向國際公告，並立即引起各國譁然，並開始針對自己國家內各項食品是否含有丙烯醯胺做檢測。
建立業者參考指南 透過改善加工製程 就能降低食品中丙烯醯胺含量
2003年前行政院衛生署(今衛福部)也開始抽驗我們平常所吃的食物，並建立「食品中丙烯醯胺含量之背景值資料庫」；而在此同時，由於不同食品與烹調方式，所產生的丙烯醯胺含量都不相同，歐洲聯盟委員會也在執行「加熱後的食品毒物分析」，試圖找出降低丙烯醯胺攝取量指南，並在2013年公告「食品含丙烯醯胺的參考值」，讓各個國家以及食品業者有所依循，藉此了解自家食品的丙烯醯胺含量是否可能對人體健康造成危害。
