最常見的高果糖漿（high fructose syrup, HFS）分為3種，其中最常見的是用於碳酸飲料（如可樂、雪碧）的HFS55，這個糖漿中含有55%果糖和40%葡萄糖。烘焙業者愛使用的則是HFS42，其中的比例為42%果糖和53%葡萄糖，而HFS90則是含有90%果糖，其餘的10%為葡萄糖、寡醣，主要是拿來和HFS42調配成HFS55，如圖1。
常聽到的標準高果糖糖漿是HFS55，為什麼要稱之為標準？蘇慶源解釋，純果糖的甜度為蔗糖的1.7倍，利用HFS90和HFS42調製含55%果糖的高果糖漿，其甜度相當於蔗糖，對於食品製造商來說，使用時不需再重新調整配方比例，較為方便。
果糖怎麼製作？異構酶是製作果糖的關鍵步驟
你已經知道，澱粉是高果糖漿的原料，但是你可能會想：澱粉不就是葡萄糖分子所組成的嗎？果糖到底從哪裡跑出來的？
蘇慶源說明果糖的製作方式，以環泰公司的製法為例，是利用樹薯澱粉，與水混合，加入液化酵素攪拌均勻後，將其送到液化槽進行加熱，加熱的目的是會了使液化酵素活化，讓酵素把大分子的澱粉水解成較小分子的麥芽糊精。之後麥芽糊精通入糖化槽，並添加糖化酵素與麥芽糊精反應，使麥芽糊精液體水解成葡萄糖漿。
再來葡萄糖漿會經過活性碳的過濾槽，把糖漿中的色素除去，之後糖漿再通過陰陽離子交換樹脂槽進行精製，以去除前述步驟殘留的酵素、雜質、礦物質等。精緻後即是高純度的葡萄糖漿。
下一步驟是製作高果糖漿的關鍵步驟：異構化(isomerization)。在葡萄糖漿中加入異構化酶，把葡萄糖轉變為果糖。異構化後，葡萄糖漿中的部分葡萄糖轉變為果糖，最終會生成含有42%果糖的高果糖漿，然而從前面的描述中可以發現，除了HFS42，還有果糖比例分別是55%與90%的HFS55和HFS90高果糖漿的存在，這些高果糖比例的果糖漿是怎麼製作的呢？那麼就有賴約3層樓高的超大型分離管柱了！分離管柱以層析的方式，對42%高果糖漿進行葡萄糖和果糖的分離，分離後就能獲得果糖含量約為95%的高果糖糖漿了！
取得高果糖濃度的高果糖糖漿後，再與低濃度的果糖漿調配至需要的比例，前述有提到高果糖漿有不同的果糖比例，如HFS42、HFS55、HFS90。這些不同的果糖比例是怎麼做調配的？加入異構化酵素後，將葡萄糖轉換成果糖有一定的效率，酵素是無法一次將所有葡萄糖完全轉成果糖的，因此在大量生產上為獲取純度高的果糖，如HFS90，通常會將已經異構化到某一程度的糖漿，先將其中的葡萄糖分離出來，反覆進行異構化生成果糖從而提高混合糖漿中的果糖含量。最後進行調配與濃縮、調配，做好的高果糖漿從管線灌入槽車，出貨送到食品廠使用囉！
文/劉宜叡、黃毓棻
本文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：你吃的市售果糖不是從水果來，是從澱粉！）
責任編輯/潘渝霈
