食品防禦是預防食品以人為刻意的方式，使特定的消費者受到傷害；食品詐欺則是為獲取更多的利益，以攙偽、假冒、標示或廣告不實、使用非法添加物等方式牟利。
食品防禦（Food defense）和食品詐欺（Food Fraud）是在國際間非常重視的議題，但是對於台灣人來說，似乎仍有些陌生與模糊。究竟什麼是食品防禦，什麼是食品詐欺？又該如何防範這類的食安事件發生？美國食品藥物管理局（FDA）前副局長David Acheson以簡要清晰的方式，為我們說明食品防禦的重要性，以及食品詐欺該如何預防。
食品防禦：早一步預防刻意傷害人群的食安事件發生
食品防禦，指的是預防以人為刻意的方式讓食物受到物理性、化學性、生物性或放射性的污染，並且因此使大量消費者受到傷害。David表示，這樣的事件可能來自於恐怖攻擊、人為報復、惡性競爭等原因，目的是希望達到傷亡、信譽受損或特定傷害，因此加害人希望事件要能夠曝光，引起注意。
舉例來說，1984年時美國曾有地區選舉的選民為了支持特定參選人，企圖影響地區居民參與選舉投票，藉機在餐館沙拉中加入沙門氏菌（salmonella）引起多人食物中毒，讓食物中毒者無法投票。食品防禦的目的之一，就是要預防這樣的事件發生。
食品防禦計畫該如何進行？找出流程的弱點加以防範
David說明，食品防禦計畫必須由檢視食品的製造生產流程開始，從流程中找出最重要的風險與弱點，並且加以防範。在這之中，要找出只要發生污染行為，就會達到最多人受害的生產點，該生產點就是食品防禦計畫必須特別注意的地方。
舉例來說，生產牛乳的過程中，牛乳會從牧場收乳、集乳至工廠大量儲存、再於工廠進行滅菌與裝瓶，最後再分送到各個販售處。在此生產過程中，只要在工廠大量儲存牛乳的儲存槽裡加入化學性毒物，就可產生大量受害者，因此這部分就可能是食品防禦計畫中最需加強防護的步驟。
而如果是超市的瓶裝牛乳被人注射毒物（像是台灣早期的蠻牛千面人事件），由於要分別注射毒物在大量瓶裝牛乳中的作法實行不易、且行動也容易被發現，因此並非是食品防禦計劃的重點。
David並表示，美國在歷經多次恐怖攻擊之後，即開始思考恐佈攻擊有哪些可能的發生模式，並公告自2019年7月開始，大型食品公司要有食品防禦計畫，以避免食品恐怖攻擊事件的發生。
食品詐欺：商人為獲得利益而進行詐欺行為
食品詐欺對歷經各種食安風暴的台灣人來說，其實並不陌生，食品詐欺是商人為獲取更多的利益，以攙偽、假冒、標示或廣告不實、使用非法添加物等方式牟利。這樣的行為通常不希望被發現，才能夠持續獲利。一般人熟知的食品詐欺如：水產品以包冰增加重量、2008年中國奶粉添加三聚氰胺事件、歐美曾發生有業者將牛肉漢堡以馬肉取代等等。
