對於汆燙你的認識有多少？除了煲湯時一定會把肉類汆燙外，在平常處理某些食材時都需要汆燙。到底什麼食材需要汆燙？汆燙時間要多久？滾水下鍋還是冷水下鍋更好？普通一個準備步驟，原來也有不少學問！
不只煲湯肉類要汆燙？
汆燙，又稱川燙或飛水，是將食材放入沸水中片刻後撈起。最常需要進行汆燙的步驟，必定是熬肉湯的時候，因汆燙可把肉類中的污垢物及血水逼走，以保持湯水清澈沒異味。熬肉湯需汆燙的原因相信不少人都知道，但為何其他食材也要汆燙？
汆燙7大作用：
1. 帶走蔬菜異味：某些蔬菜如花椰菜、四季豆本身帶有草味，汆燙後便可將味道帶走。
2. 去除食物油分：粉麵如意麵、河粉及銀針粉的表層帶有油脂，以防止儲存時黏住，烹煮前需汆燙以洗走部分油脂，減低油膩感。
3. 保持彈牙：海鮮類食材如鮮蝦、魷魚，為了防止烹調後有「霉」的質感，會先汆燙處理。
4. 保持賣相：水分較重的海鮮如生蠔，在烹調前先汆燙，有助定型同時確保在烹調過程中不會出水，影響菜式的賣相及味道。
5. 去除肉類血水、雜質及油脂：保持湯水清晰及辟走異味，避免湯的顏色變得混濁，滿布污垢物。
6. 助食材熟透時間及口感軟硬一致：炒肉片和蔬菜為例，如果蔬菜經汆燙後至半熟，當肉片炒熟後，加入已汆燙的蔬菜，菜餚便可一同出鍋。
7. 容易去皮：如番茄經汆燙後，更易去皮，便於進一步加工。
冷熱水汆燙注意事項
了解什麼食材需要汆燙後，便需要知道各類食材的處理時間！認知中汆燙應該要控制食材在七至八成熟及短時間內完成，但時間要多短？水的分量是多少？事實上兩者都是基於食材才可決定。坊間亦有不少爭議關於冷熱水汆燙的說法，作為入廚新手也可能感到無所適從。其實滾水或冷水汆燙，兩者均可，主要是視乎情況去決定。
1. 新鮮肉類連骨如豬骨：豬骨一定要以冷水汆燙。因骨頭裡面許多骨髓，要與冷水同時下鍋，慢慢升溫，才可將骨頭內的血水及髒物逼出。
若待水滾後才放豬骨的話，面層會被「蠟實」，把污物鎖在豬骨裡，無法去除。到正式煲湯的時候，湯依然會濁。汆燙時間約10分鐘，同時可加數片薑片來避味。
2. 血水多、異味重或剛解凍的食材如排骨、豬腳等：與冷水同時下鍋，可把藏在細縫中的血污、油污及雜質慢慢逼出從而徹底清除。汆燙時間約10分鐘，同時可加數片薑片來去味。
3. 質地較硬的食材如薯仔、蘿蔔：目的令較硬的食材易於煮熟、在烹煮時令其食材與別的食食材同時熟透
熱水鍋汆燙的食材及原因：
1. 蔬菜類：大部分蔬菜的烹煮時間較短，否則會令蔬菜顏色變黃及口感過老，故汆燙可以縮短炒製的時間外，也令蔬菜翠綠爽脆。
氽燙蔬菜只需少量的水，約1吋便可。在水滾後加入1茶匙的油及1茶鹽，有助保持蔬菜翠綠及易於調味。如覺得蔬菜寒涼亦可加數片薑片。
2. 肉類不連骨，如瘦肉、雞肉：滾水有助凝固表面的蛋白質，讓其味道不要流失。
3. 快熟海鮮如鮮蝦、蜆：利用滾水快速汆燙，再以冰水浸泡，可縮短隨後的烹調時間，海鮮的口感也會更佳。而且可以挑走已死的海鮮，避免影響整道菜式。
本文經授權轉載自香港01（原標題：汆水貼士｜肉海鮮菜6類食材分清凍水或滾水放 做錯1步藏污失營養）
責任編輯／林俐
