3.將2的蝦殼平攤在烤盤上，烤箱設定中火烘烤。
4.烤出焦色後，將蝦殼翻面以相同的方式再次烘烤，直到烤出香氣。
5.將4的蝦殼放入鍋中加水，接著加入日本酒和昆布。
6.先以大火煮沸，撈除浮沫後轉中火，接下來就不用再理會浮沫，只需將火候控制在冒泡的程度，繼續加熱30分鐘左右
7.用隔著烘焙紙的濾網過濾高湯。
＊蝦蟹清洗完畢後，若把蝦殼、蟹殼放著不管就會發黑，必須立刻冷凍，等囤積到一定的分量後就可以用來熬煮高湯了。
＊蝦頭粉碎之後也冷凍保存，可在熬製濃郁的高湯時使用。水煮沸後加入粉碎的蝦殼，撈除浮沫、瀝乾水分，放入烤箱烘烤，參照上述的作法熬製高湯。
明蝦高湯煎蛋捲
為了突顯明蝦的鮮紅，雞蛋選用的是蛋黃為白色的米雞蛋（米卵）※。
材料
雞蛋（米雞蛋）…5顆
明蝦（用菜刀剁成蝦蓉）…適量
明蝦高湯（參照p.138）…120ml
鹽、淡口醬油…各少許
米糠油…適量
醬色蘿蔔泥（蘿蔔泥中加入少許淡口醬油混合）…少許
山椒嫩葉…少許
1.將雞蛋和明蝦高湯輕輕攪拌混合，加入少許的鹽與淡口醬油調味，再放入剁碎的蝦蓉。
2.煎蛋鍋裡倒入米糠油開火，把1煎成雞蛋捲。
3.將2切成5等分盛盤，疊上醬色蘿蔔泥，以山椒嫩葉裝飾點綴。
※譯註：以米餵養的雞隻，產下的雞蛋連蛋白都呈米白色。
作者介紹｜
柴田書店 編著
山本晴彥（日本料理晴山）
小泉瑚佑慈（虎白）
谷本征治（多仁本）
林亮平 （TENOSHIMA（てのしま））
木山義朗（木山）
大屋友和（日本料理翠）
加藤邦彥（Ubuka（うぶか））
料理科學
川崎寬也（味の素株式會社食品研究所＜農學博士＞）
日本工作團隊
海老原俊之 攝影
中村善郎／yen 美術設計
長澤麻美 編輯
本文／圖經授權轉載自采實文化《日本名廚高湯研究全書：一窺七大頂級職人的製湯技巧，科學解析高湯風味原理，揭開美味升級的祕密》
責任編輯／梁溶珈
