編按：為什麼自己在家煮的味噌湯就是比外面喝的少一味呢？日式料理中濃郁又帶著清甜的味噌湯是怎麼的煮的，日本名廚用炒、烤製後的蝦殼煉高湯！喜歡日式料理的你一定要學起來。
煉蝦高湯
甲殼類的食材都是先將外殼或烤或炒後，再進行高湯的熬煮作業。這裡是要用在加了白味噌的料理中，希望能帶來更具層次的風味，所以選擇了先煎炒後熬煮的處理方式。
材料
明蝦的頭部與外殼…4隻
大蒜（切碎）…3g
生薑（切碎）…3g
一．五番高湯…600ml
沙拉油…適量
1.鍋中倒入油，放入大蒜與生薑炒出香氣後，再加入明蝦的頭部與外殼一起炒出更濃郁的香氣。
2.在1中倒入一．五番高湯煮開，仔細撈除浮沫後，再以小火繼續煨煮10分鐘。
3.用隔著烘焙紙的濾網過濾高湯。
炙烤明蝦、烤茄子、白味噌、芽蔥、七味粉，搭配與甲殼類十分契合的白味噌一起食用。
材料（4人份）
明蝦白味噌高湯
煉蝦高湯（參照上述）…400ml
白味噌…30g
明蝦…4隻
茄子…2根
芽蔥…適量
七味唐辛子…適量
1.鍋中加入明蝦高湯與白味噌，熬煮出明蝦白味噌高湯。
2.拔下生蝦的頭部、去殼，蝦子開背後以扁平的竹籤串起炙烤（頭部與蝦殼用來熬煮高湯）。
3.茄子直接以直火烤熟後剝去外皮，切成各30g的大小。
4.把3的烤茄子趁熱盛盤，再把2炙烤過的明蝦對半切開，疊放在茄子上，淋上溫熱的1高湯，再放上一把芽蔥，最後撒上七味唐辛子。
明蝦高湯
在蝦類中，明蝦的蝦殼最能熬製出品質上乘的高湯。有些高湯會連帶著有蝦膏的蝦頭一起下鍋熬煮，但這裡只使用蝦殼的部分，如此便能熬製出香氣勾人、汁水清澄的琥珀色高湯。蝦殼經過炙烤再熬煮，才能展現原有的風味。烤前先稍微汆燙一下，能防止蝦殼變色。
材料
明蝦的蝦殼（不含蝦膏）…1kg
昆布（羅臼昆布）…25g
水（純水）…適量
日本酒（純米酒）…20ml
1.等鍋裡的水煮沸後，再放入野生明蝦的蝦殼。
2.再次沸騰後，以濾網撈出蝦殼，瀝乾水分。
3.將2的蝦殼平攤在烤盤上，烤箱設定中火烘烤。
4.烤出焦色後，將蝦殼翻面以相同的方式再次烘烤，直到烤出香氣。
5.將4的蝦殼放入鍋中加水，接著加入日本酒和昆布。
6.先以大火煮沸，撈除浮沫後轉中火，接下來就不用再理會浮沫，只需將火候控制在冒泡的程度，繼續加熱30分鐘左右
7.用隔著烘焙紙的濾網過濾高湯。
＊蝦蟹清洗完畢後，若把蝦殼、蟹殼放著不管就會發黑，必須立刻冷凍，等囤積到一定的分量後就可以用來熬煮高湯了。
＊蝦頭粉碎之後也冷凍保存，可在熬製濃郁的高湯時使用。水煮沸後加入粉碎的蝦殼，撈除浮沫、瀝乾水分，放入烤箱烘烤，參照上述的作法熬製高湯。
明蝦高湯煎蛋捲
為了突顯明蝦的鮮紅，雞蛋選用的是蛋黃為白色的米雞蛋（米卵）※。
材料
雞蛋（米雞蛋）…5顆
明蝦（用菜刀剁成蝦蓉）…適量
明蝦高湯（參照p.138）…120ml
鹽、淡口醬油…各少許
米糠油…適量
醬色蘿蔔泥（蘿蔔泥中加入少許淡口醬油混合）…少許
山椒嫩葉…少許
1.將雞蛋和明蝦高湯輕輕攪拌混合，加入少許的鹽與淡口醬油調味，再放入剁碎的蝦蓉。
2.煎蛋鍋裡倒入米糠油開火，把1煎成雞蛋捲。
3.將2切成5等分盛盤，疊上醬色蘿蔔泥，以山椒嫩葉裝飾點綴。
※譯註：以米餵養的雞隻，產下的雞蛋連蛋白都呈米白色。
作者介紹｜
柴田書店 編著
山本晴彥（日本料理晴山）
小泉瑚佑慈（虎白）
谷本征治（多仁本）
林亮平 （TENOSHIMA（てのしま））
木山義朗（木山）
大屋友和（日本料理翠）
加藤邦彥（Ubuka（うぶか））
料理科學
川崎寬也（味の素株式會社食品研究所＜農學博士＞）
日本工作團隊
海老原俊之 攝影
中村善郎／yen 美術設計
長澤麻美 編輯
本文／圖經授權轉載自采實文化《日本名廚高湯研究全書：一窺七大頂級職人的製湯技巧，科學解析高湯風味原理，揭開美味升級的祕密》
責任編輯／梁溶珈
