同一種食材經過不同的料理方式可以呈現截然不同的味道，除了我們耳熟能詳的炒、炸、煎、蒸之外，「封」也是一種流傳已久的料理手法，究竟「封」出來的料理是什麼風味呢？
肉質柔嫩鮮美、入口即化的法式油封鴨和客家封肉，名字中都有一個「封」字，顧名思義就是將開口閉合，與外部隔絕。到底這種料理方式為何能「封」住食材的美味呢？
油封阻絕食物氧化，香氣因子為食物加分
油封是一種源自法國的料理技巧，傳統的油封是因為以前的人為了保存食品，會將肉品、水果、蔬菜浸泡在油脂中，隔絕氧氣防止食物氧化，延長保存期限。而且因為油水不相容，所以這種方法能夠保持食物的水分不流失，加上油脂當中有一些香味因子，也可以幫食材加分。
現在我們所指的油封大多是將食材泡在油中，用低溫、小火慢慢煮熟。與油炸不一樣的地方是，油炸是使用高溫讓食物表面水分蒸發，並且產生梅納反應讓食物變得金黃酥脆。而油封是用低溫烹煮，可以完整保留食材的水分和風味，油脂也不會滲透到食材中，食材吃起來香軟可口且不油膩。
傳統料理法封肉，不只不油膩還入口即化
除了油封外還有一種料理方法也是用「封」來讓食材變得美味，但和油封的做法又不太一樣。傳統的「封肉」是豬肉料理方法的一種，最特別的是豬肉需要先炸過，將外層弄熟定型，後續再放進大鍋子中慢火烹滷。如此一來被固定的外殼就可以包覆食材內部的水分，且經過長時間烹滷後，豬肉結締組織中的膠原蛋白會分解、凝膠化並且變軟，讓最後出爐的封肉口感軟爛、入口即化，大人小孩都適合吃。
而「炕肉」也是用相同的方法製成，會先炸過讓豬肉有梅納反應的焦香味再放進去滷，差別是炕肉在一開始就會切成小塊，所以烹滷的時間不會像「封」這麼久。
除了肉之外蔬菜也可以封，高湯封菜更美味
不只肉可以拿來「封」，封蔬菜也是一種美味的選擇。在封蔬菜的過程中，水分子因為內外壓力不同，會在食材的細胞膜間內外流動，因此可以讓高湯為食材增添風味，食材中的精華也能被萃取出來流進湯汁裡面，賦予更豐富的味道。
玉米筍和高麗菜就很適合拿來封，因為玉米筍的纖維長、硬，比較不會因為溫度而破壞結構，久煮之後口感依然清脆。而高麗菜封更是有名的傳統客家菜，和冬瓜封、客家封肉合稱為三封。因為高麗菜的菜葉跟菜心是相連在一起的，所以久煮後葉子跟心不會分離，不會爛到沒辦法拿出鍋子。
本文經授權轉載自食力foodNEXT。（原標題：法式油封鴨、客家封肉為什麼這麼美味？都是因為用「封」鎖住食材真滋味！）
責任編輯／邱苡瑄
