前陣子在台北一家川菜店吃得盡興，每一道料理都達到川菜麻辣鹹香的標準，最後意猶未盡，便追加了一道「蒜泥白肉」，滿懷期待地等一陣子，菜上桌卻讓大家都愣了半响，方才給予店家的好感全都消失了。因為這盤蒜泥白肉淋上的竟是加進蒜丁的醬油膏，這實在是任何一間號稱正宗的川菜館都不能犯的錯誤！
薑蒜泥要出汁，自熬醬油才對味！
先來看看蒜泥白肉的正統作法，再來討論為什麼不能用醬油膏的原因：五花肉連皮帶肉冷水下鍋，加入蔥、薑和紹興酒，大火煮開小火慢燉，煮的過程中要不斷除去浮在水面的血沬，水滾時還要再加點冷水保持攝氏九十度度的水溫，讓裡外受熱均匀。將蒜和薑搗成泥，而不是切末或切丁──別忘了這道菜叫做蒜「泥」白肉，打成泥， 薑、蒜才會出汁，味道也才足夠，而且蒜的量要比薑多很多。準備少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉做醬料。醬油先調入紅糖、香菇、少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮，稱為「複製醬油」或「複製紅醬油」，淋上自製辣椒油。附帶一提辣椒油好壞的關鍵：需要用溫、中、高三種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其色鮮艷；中溫油淋到辣椒粉上可激發出辣椒的辣味；高溫油加入辣椒粉創造出香氣。必須用三個碗分裝了辣椒粉，最後再將三碗辣油混合在一起，在我看來，這是將簡單食材發揮到淋漓盡致、也是對辣椒展現的最大敬意的技法。
黏呼呼的淋醬，只會遮蓋肉片的鮮甜
煮好的五花肉放入涼水中讓肉質變得緊實，用前後拉切的鋸切法切片，將白肉片放到黃瓜片上，這時便可依辣度將辣油、蒜泥調入醬，原則以不蓋過蒜味為標準，醬汁裡再加點煮肉後放冷的高湯滋味更加鮮美。淋上看似簡單但工序繁複的醬汁，這才是正統的四川蒜泥白肉。
講到這裡，為什麼不能用醬油膏的道理就不言可喻了，白肉料理重點在「醬汁不巴味」，也就是說醬汁淋上白肉要往周邊散開，好讓味道均衡，但醬油膏是醬油加糯米熬煮而成，目的是增加黏性，糯米澱粉中百分之九十八．八為支鏈澱粉，其樹枝狀結構更容易吸附在食物上，所以當我們吃到這種「蒜丁醬油膏白肉」，既吃不出鮮麻開胃的辣油、嗆香解膩的蒜泥，連白肉片的鮮甜肉味，也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了，多可惜！ 把豬五花稱之為「白肉」並非形容豬肉煮出來的顏色，而是指不加任何調味料的白煮法。加入蒜泥有其科學根據，蒜所含的蒜素與豬肉中的維生素B1結合，會使維生素B1的水溶性轉為脂溶性，提升人體的吸收力，而豬肉中的維生素B1含量是牛肉的十倍，疲勞時吃了可以迅速恢復精神。
作者介紹│ 鞭神老師（李廼澔）
國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式，以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。
本文經授權轉載自寫樂文化《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室》
責任編輯/潘渝霈
