花椰菜容易藏菜蟲、農藥,怎麼洗才乾淨?日本大廚教1招,不用小蘇打粉、鹽巴就能徹底清潔

2023-06-09 09:58

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洗花椰菜根本不用加鹽巴、小蘇打粉,日本大廚教1招快速清潔。(示意圖/取自photo-ac)

洗花椰菜根本不用加鹽巴、小蘇打粉,日本大廚教1招快速清潔。(示意圖/取自photo-ac)

花椰菜營養豐富易消化,烹調方法多樣、是餐桌上的大熱之選。不過,如何把花椰菜洗淨,也是個令人頭痛的問題,烹煮時很容易弄到又濕又軟。具20年經驗、且擁有個人烹飪著作的日本大廚岩野上幸生,就分享了獨門花椰菜烹煮秘技,不但口感有保證,營養也能最大程度保存。

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花椰菜好處多

根據《香港有機生活發展基金》的資料。花椰菜含多種營養素,其中維他命C含量是蔬菜之冠,蛋白質亦是番茄的4倍。多吃花椰菜能增強肝臟的解毒能力,可預防及調節高血壓和心臟病,有助降低血糖。

大廚秘技1:倒插法清洗

岩野上的獨門秘技,洗是重要第一步。由於花椰菜花房密集,經常會藏著蟲子,所以清洗乾淨很重要。洗花椰菜時,我們會發現水會從花椰菜表面流走,根本無法滲進去。這是因為花椰菜會分泌出糖醇類物質,俗稱果粉,作為保護屏障,和提子表面的白色物質相同,進食對人體無害,卻會令清洗變得困難。

倒插法清洗

花椰菜表面的果粉令水不易滲入,最好是倒插水中大力攪動數次,另外別忘了洗根莖部位,而水中殘留的就是果粉,不是農藥。在沖水一次後,再用水浸10分鐘,徹底驅蟲,可用洗菜籃蓋住,防止浮起。

1、倒插進水中大力攪動

2、別忽略清洗莖部

3、沖水

4、用洗菜籃蓋住浸水10分鐘

大廚秘技2:刀手並用切法

要花椰菜煮得好吃,切的時候便要注意,重點是要每顆大小差不多,這確保花椰菜在煮時的狀態相近。特別是切到中間部位時,棄刀切而改用手掰開。粗大的莖部也不要丟棄,因為裏面藏着最好吃的部分。

刀手並用切法

用小刀由外而內在底部把小莖切斷,中間部分小莖會變細,可在接近分支的位置把大莖切走,再在底部切入1公分,後用手拉開,可保持花房完整,用相同方法令每棵大小相若,煮時口感會一致。而較大的莖可稍為去皮,口感更好,爽口的粗莖只保留中間部分。 完成後再放入膠袋加水搖晃,再逐朵取出,殘餘物就會留在膠袋中。

1. 由外而內在底部把小莖切斷

2. 在接近分支的位置把大莖切走

3. 在花房那邊的底部切入1公分

4. 用手一分為二

5. 用相同方法令每棵大小相若

6. 較大的莖可稍為去皮

7. 粗莖只保留中間部分

8. 再放入塑賿袋加水搖晃

9. 逐朵取出

大廚秘技3:蒸泡二段烹煮法

花椰菜(圖/翻攝自youtube)
這樣更清楚看到分別,左邊的是用一般泡熟的花椰菜;右邊的則用了大廚岩野上獨創的二段烹煮法。(圖/翻攝自youtube)

岩野上採用了兩個不同方法配合烹煮花椰菜,充分體現出這位廚師對食物賣相、口感和營養的執著。先蒸,令水溶性的維他命C、色素以及其他營養素能較大程度保存,也能保持嫩綠。後灼,可令酵素分解,及減低釋出含硫黃的化口物,藉此去除草青味。

蒸泡二段烹煮法

在一大鍋冷水中下鹽,比例為100:1.5,煮滾鹽水,並準備冰水,然後把花椰菜排列在蒸架上,蓋蒸約2分半鐘,結束後倒入滾水中泡30秒,避免在水中時間過長破壞營養。燙好的花椰菜立即放進冰水,隨即取出,瀝乾水後即完成!

花椰菜烹調方法

1、在大鍋冷水中下鹽(比例100:1.5)

2、把花椰菜排列在蒸架上

3、冚蓋蒸約2分半鐘

4、倒入滾水中泡30秒

5、立即放進冰水再隨即取出

6、瀝乾水

7、完成!

本文經授權轉載自香港01(原標題:花椰菜煮法|最留住營養洗切煮3秘技 1招保嫩綠冇草青味倒轉洗?

責任編輯/林俐

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