地瓜營養高、飽肚又高纖且味道香甜，不論是大人小朋友都愛將蒸地瓜作為健康的小食。但蒸地瓜除了是隔水蒸，以下會介紹另一個不用加水的方法蒸地瓜，還可大大提升地瓜的甜度及口感層次，而且不用開火，對比用明火隔水蒸的方法更能鎖住水分，效果更軟糯香甜。
原條地瓜做法千變萬化，不過個人認為用蒸的方法最能吃到地瓜自身的甜度及最佳口感。然而，蒸地瓜不就是將地瓜洗淨，大火隔水蒸10-20分鐘便完成嗎？的確這是一般的蒸地瓜步驟，不過此方法會令地瓜的甜度大大流失，而且看火亦相對麻煩，想免看火同時品嚐到更美味地瓜的話，不如嘗試用電鍋「蒸」地瓜！
電鍋「蒸」地瓜步驟、撇步及口感軟糯綿密原因：
不同品種的地瓜也可以用此方法，今次用的是紅日本紅春香田薯。
步驟1：將地瓜表皮洗淨去根。
【撇步1】保留表來可避免其水分及營養流失。
步驟2：用廚房紙巾將表皮的水分抹乾。
步驟3：將地瓜的頭尾切除。
【撇步2】如果連皮吃的則不建議把地瓜的頭尾切除。
步驟4：用錫箔紙將整個地瓜包好。
步驟5：將電鍋內放上一張濕透的廚房紙巾。
將已包好的地瓜放入鍋內，按下按鈕蒸30分鐘左右，即成。
【撇步3】如用智能電鍋／電子鍋，可直接較時間至25-30分鐘。
如用傳統電鍋則需留意廚房紙巾的水量及地瓜成熟程度。因每個電鍋熱力不一，需多次把廚房紙巾弄濕或持續加熱。
取出時請小心蒸氣及錫箔紙的溫度。將地瓜板開，一段香甜的蒸氣迎面撲來，果肉亦明顯比用明火蒸的更軟綿多水分。對比隔水蒸，電鍋內的環境令熱力及溫度更加均衡，更能夠讓地瓜中的澱粉酶在攝氏60度左右轉化成糖。
其次，錫箔紙的作用有如遠紅外線煮食般，將熱力均衡地將食材煮熟同時保存一定水分。因此煮出來的地瓜軟糯香甜，水分亦足夠。
地瓜連皮吃，務必保留地瓜頭尾！
地瓜除了橙黃色的果肉含豐富營養外，表皮也不可忽視。不過，由於表皮口感比較粗糙，並非人人喜愛。如果你也愛吃表皮的話，謹記處理地瓜時不要把頭尾切走，因頭尾端的糖分最多，特別是日本品種的地瓜，因此蒸煮過後明顯看到頭尾的表皮焦糖化，味道特別甜！
蒸地瓜正確步驟及撇步：
若然想用傳統方法蒸地瓜的話，同樣也有小技巧將地瓜的味道及甜度大大提升，步驟非常簡單，謹記完成後讓地瓜留在鍋中，利用餘溫再燜幾分鐘以保留當中的水分。
揀形狀均稱、墜手、結實；外皮滑、坑洞細、沒有發芽，頭尾兩端帶肉的地瓜。不要貪大隻的地瓜，因為較老，甜味和水分較缺乏。
步驟1：先清洗及刷乾淨表皮，但不要去皮。帶皮一起蒸，保護地瓜內部不接觸過多水分，避免營養流失，避免薯皮污垢掉進地瓜內，這樣蒸出來的地瓜水分比較足，味道更好。
步驟2：切掉地瓜兩端。
步驟3：大顆的地瓜可破開兩邊，方便蒸熟，小地瓜不用切。這樣做的好處令大及小地瓜也可同時熟透，還可縮短大地瓜的蒸煮時間。破開了的地瓜要盡快入鍋預備蒸，否則地瓜肉會氧化變黑。
步驟4：注水入鍋，放入蒸架，開大火鍋滾水。
步驟5：待水滾後放入地瓜，讓地瓜的表皮在短時間內利用水蒸氣燙至微熟，地瓜的味道更好。
步驟6：用中小火蒸地瓜。水溫保持溫熱而不沸騰，地瓜中的澱粉酶在攝氏60度左右轉化成糖，地瓜肉更軟糯香甜。蒸煮的過程中不要常打閖鍋蓋，熟了以後熄火。
步驟7：讓地瓜在鍋內利用餘溫燜幾分鐘後取出。香味及水分不一下子揮發。這樣蒸出來的地瓜全熟透，水分足，味道好，軟綿香甜亦透心。
挑選香甜地瓜看外型！
蒸地瓜不但要靠小技巧，地瓜自身的甜度亦是成功的關鍵！挑選地瓜除了要避開較大的尺寸之外，原來形狀也會反映地瓜的甜度。日本電視台TBS節目《この差って何ですか？》邀請了千葉大學園藝學部講師山川理博士教觀眾目測挑選甜地瓜。
山川理博士指出，即使在同一片土壤生長的地瓜，也會因為生長的位置影響甜度，這和泥土的軟硬度有關，地瓜的根一開始是向下生長，形狀偏圓的地瓜是在較深的土壤成長，形狀細長的地瓜則是在較淺的土壤長大。
由於較深的土壤不易乾燥，因此地瓜不用一直儲存糖分，因此甜度也會比較地低；土壤越淺會變得越硬，生長在較深地底下的地瓜便不能向下生長，因此轉而向側面成長，所以形狀才會呈現圓形。
相反的，較淺土壤經常受到太陽照射，水分容易被蒸發而變得乾燥，地瓜為了避免受到惡劣環境影響，會將糖分儲存在內部，因此甜度也會比較高，較淺的土壤軟硬適中，所以地瓜可以自然地向下生長而變得細長。
節目組也用糖度計檢查2種地瓜的甜度，圓形的番薯糖度為36.9，細長型番薯則為42.6，兩者相差了15.4％！
本文經授權轉載自香港01（原標題：入廚撇步｜電鍋無水蒸地瓜全靠2種紙？比隔水蒸軟糯甜度倍升！）
責任編輯／林俐
