為何嘉義的雞肉飯特別有名?美食達人曝品嘗火雞肉飯的8種方法!好吃的關鍵在這裡

2023-09-09 09:30

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怎麼樣的雞肉飯算是好吃的雞肉飯呢?美食達人列8個好吃雞肉飯的指標。(示意圖/取自姜 明雄@flickr)

怎麼樣的雞肉飯算是好吃的雞肉飯呢?美食達人列8個好吃雞肉飯的指標。(示意圖/取自姜 明雄@flickr)

吃火雞肉飯,就是食芳氣(tsia̍h phang-khuì),這是味道之心,我每吃一份火雞肉飯,就在個人心中的小密室,開一場評鑑會議。私人會議分為八大主題:肉,飯,醬汁,醃菜,湯品,小菜,食序,店家。隨著吃食的進程,分解評析,以下是會議進行的綱領:

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肉一定要用火雞肉,若不是,無論是飼養的肉雞或放山雞,肉撕得細細碎碎的,油香都跑掉了,還用醬油畫蛇添足,那叫雞絲飯。

正港的嘉義火雞肉飯,一定要用整隻溫體火雞肉,挑肥美且斤兩足的,去毛、清理內臟後,全雞下大鍋用熱水悶煮,快火高溫,這樣的烹調法台語叫翕(hip,悶),才能將肉汁封住,保存肉質。

取肉的手法,除了剁與切,依動作的幅度大致分為三種:拆(thiah),這動詞很廣泛, 針對火雞肉就是連骨帶肉拆下、分部位撕開。再來是用(liô),拿刀仔細片肉。還有一個更細的動作,phih,口語這麼發音,漢字不明,指刮下夾纏在骨頭間的殘肉。

根據雞肉大小,可分為雞肉飯與肉片飯。雞肉飯的肉可能有雞柳與肉,嘉義火雞肉飯指的就是這款。大型肉片則叫肉片飯或雞片飯,店家會在菜單與菜牌上特別註明。

肉分為白肉與紅肉,白肉就是襟胸肉(khim-hing-bah,雞胸肉),帶纖維感,較有嚼勁。紅肉就是雞腿肉,是整隻雞活動最頻繁的部位,軟嫩滑溜。若還留一小片油亮的雞皮,那就是漂亮的頓點囉。肉片飯用雞腿肉最佳,由於其形狀較不定,講究的店家得細心鋪於飯上使其完形,內行客人專嗜這款。

說到飯,用二、三十人份的大電鍋煮熟後,得保溫悶一陣子。由於白飯底層與表面的乾鬆差異,會用大網包住上下翻轉,讓整鍋飯品質更為均勻。有時目睹店家將剛煮好的白米飯自廚房提出,翻入攤台上的飯桶,真是台灣小吃店的熱烈風景。

飯得煮得(khiū-sim),也就是咀嚼時一接近米心,會產生彈性,越嚼越有味,澱粉感不斷延續。白飯得飽滿分明,太濕黏太乾癟都不行,才不會吃掉油汁,最好讓油汁來裹覆飯粒,使其粒粒滋潤,晶瑩剔透。

醬汁

醬汁主要分為白油、黑醬、油蔥三派,彼此之間也會混融。白油是雞油與豬油的調配。黑醬是各家的祕方醬油,來源與比例都不同。

油蔥派就是淋油蔥酥的火雞肉飯,當天現炸者為優。此過程相當厚工(kāukang,費工夫),得先手工撥理紅蔥頭,切碎後入油鍋炸,因起鍋後還會續熟,在將熟未熟之際就要撈起,若過熟味道會變苦。起鍋的時間掌握,一秒都不能閃失,否則整鍋油蔥就毀了。

這三款醬汁,各有擁護者,太淡或太油膩當然不行,更不能太搶味掩蓋米飯與火雞肉的光采,而是能領著整碗飯達至那餘韻不斷的芳頭。

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