奶白色的魚湯一向都深受歡迎，作為高湯亦是一個不錯的選擇。不過不少入廚新手因煲魚湯的工序麻煩、顏色不夠奶白而且略帶腥味，令人退避三舍。事實上烹煮魚湯並沒想像般困難，只要知道以下技巧也可以自家熬製一煲「靚魚湯」！
魚先煎過才能去湯油！煮奶白魚湯6大重點
魚湯，對比用豬骨湯底或雞湯，個人認為魚湯的香氣更誘人，味道更清甜。雖然魚湯的營養不及吃魚肉的高，但濃郁的湯底配飯、麵或直接喝都仍然美味。曾經認為煲魚湯非常麻煩，但基於對魚湯的喜愛及多次嘗試，漸漸掌握了熬製魚湯的心得，原來煎魚跟去湯油是重大關鍵！以下集合了幾個煲魚湯小撇步，加上大廚雷啟裕教授的獨門秘訣，任何人都能輕鬆煮出奶白無腥的魚湯。
1. 選用新鮮魚
愈新鮮愈沒腥味
雷大廚稱魚愈新鮮，腥氣便愈弱，因此若選用新鮮的魚，製成品便不會太腥。建議煲魚湯的當日到街市魚檔購買，確保是新鮮魚。
2. 魚本身要夠乾
印乾魚身才容易煎香。
3. 魚要煎熟
不夠熟可能會有血水，黏液也會令魚湯變腥，煎香才令湯更鮮甜。
雷大廚指如果煎不熟，可能會有血水，而魚的黏液會令到魚湯變腥。相反，把魚煎香的話，魚湯更鮮甜。
4. 加入滾水
滾水可撞散魚肉中的蛋白質和脂肪，相反用冷水煮的話，難把蛋白質和脂肪撞散，魚湯便不會變成奶白色。
5. 加薑及去除白色泡沫
泡沫會吸取魚的腥味，宜去除。除了薑之外，白酒或白胡椒也有去腥作用
因薑會跟湯的材料之間產生物理變化，所以湯中出現了浮油物和泡沫。而當中的白色泡沫同時吸取魚的腥味，所以在這時候撈起白色泡沫可去除魚湯腥味。謹記應在煲湯時加入薑片，而非煎魚時。因魚含有豐富的蛋白質，若把薑和魚一起煎，便會阻礙薑的去腥功效，因此應待魚肉凝固之後才加入薑一同烹煮。除了薑外，也可加入米酒或白胡椒，米酒令魚湯散發酒香；白胡椒的辛辣味亦具去腥的作用。
6.可加豬腱或豬肉
可將魚的鮮引出。
大廚教煮魚湯正確步驟
步驟1：把魚洗淨、抹乾
步驟2：用中火熱鍋，加入油，把魚兩面煎香及煎熟。
步驟3：將魚放入魚袋，加入熱水，滾1～2分鐘後熄火，不要攪動。
步驟4：待魚湯靜止5分鐘，以大火煮滾後加入薑，一同烹煮。並用湯勺去除浮油及泡沫。
步驟5：用大火煮至少30分鐘才會入味。
步驟6：最後加入鹽調味，即成。
煲魚湯別過2小時
雖然魚湯的味道鮮甜，但因需長時間的加熱熬煮，導致原有性質已經改變，無法提供像直接吃魚所帶來的營養。食材中的水溶性營養素如維他命C、胺基酸、嘌呤會部分進入湯中；而非水溶性的營養素如蛋白質等，湯裏的含量不足10%，90％到93%會留在食材裏，所以湯的蛋白質含量遠不及肉本身。如果想保留魚湯營養，熬煮有什麼需要注意？
熬煮魚湯注意事項
1.魚湯熬製的時間太長未必能保留其營養
2.因為湯熬到2個小時以後，食材裡溶解出來的胺基酸將被破壞
3.豐富的維他命也會跟著減少，所以熬製魚湯的時間最好控制在1至1.5個小時。
4.長時間熬煮海鮮、肉品等高蛋白食物中的嘌呤，會有很多溶解在湯中，攝入高嘌呤也導致尿酸增高，容昜引發痛風症狀。
本文經授權轉載自香港01。（原標題： 煲魚湯貼士｜大廚教奶白鮮甜魚湯6招 魚要煎熟？煲多久才留住營養）
責任編輯／林俐
