塘虱魚的特殊形態，以及罕見於傳統市場的緣故，想要一嚐風味，多以夜市或傳統市場周邊的小攤或小店為主。在國內，塘虱魚的料理多僅一味，便是以藥材燉煮。而汆燙過的分切魚體，會先擺放在簍筐中，以避免久煮慢燉讓質地過於鬆散，店家則會依據銷售狀況，決定下鍋燉煮的時間。
一鍋黝黑的湯汁，主要是杜仲與熟地，而甜辣芬芳中帶有的回甘，則分別來自黃耆、當歸與桂皮。藥燉土虱多區分為頭、切成塊的身體以及魚尾三類，點餐時店家多會稍加詢問，或是偶爾有難得的魚卵，店家也會提醒是否加蛋。一碗滾燙芬芳的湯汁中，有大分量的魚塊，端上桌前還會放上幾片九層塔葉子，桌上則有一瓶泡著當歸的米酒供添加，如果覺得還不過癮，則店家另有提供以小鋁壺盛裝的枸杞酒或黑豆酒，溫熱後一同品嚐，滋味好到不行。
同場加映
相對於塘虱魚，具有類似外型的鯰魚其實有更多樣的料理與品嚐，特別是在中國，舉凡紅燒鯰魚、清燉鯰魚等。而塘虱魚則多因自東南亞引入養殖與食用，時間較短的狀況下，發展自然受到侷限。同屬於鯰魚的巴沙魚，實則為大量養殖的魚芒鯰（Pangasius spp.），是近十年來東南亞主力培養的淡水魚種，其快速成長、豐富肉質及以白肉為主的組成，加上多以清肉的方式銷售，讓其料理能快速簡便且無骨刺哽喉風險，因此獲得包括自助餐、團膳或營養午餐的廣泛使用。（商人以類似商品外型慣以多利魚（Dory）的稱呼，但實則與海水魚中的魴魚（John Dory）天差地別，不論在口感、風味與價格上皆明顯不同。）
作者介紹｜黃之暘
國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授
吃其然，吃其所以然。
長年養魚與吃魚，累積深刻經驗，也樂於分享箇中趣味；可以是專業角度的論述，也可以是輕鬆詼諧的分享。深信藉由分享，可以努力在生產、消費、資源與環保間，覓得平衡、永續與共榮。
本文經授權轉載自遠流《怪奇海產店Ⅱ： 吃不過癮 那就續攤》（原標題：塘虱魚滋補大全配）
責任編輯／李艾庭
