過年必吃年菜佛跳牆中，常使用花膠這款高檔食材，花膠如果處理得好，吃下去會滑順彈牙，更重要是每一口都滿載膠原蛋白，可保你青春常駐。花膠除了煲湯或燉燕窩之外，有時候也會用來做粥，煮花膠不難，但浸髮花膠則有點難度，坊間的方法也眾多。記者早年就曾訪問過帝都酒店行政總廚周昭傑師傅，由他親授選擇靚花膠的秘訣及浸發花膠的正確步驟。
挑選花膠3大技巧
1 .買花膠最重要別挑選全白色
你可能以為白白的很乾淨，但愈白他愈有機會是漂過，因為正常天然曬乾嘅花膠，一定是金黃色琥珀色，和他不會成塊也一樣顏色。
2 .好花膠顏色要夠通透
可以放隻手在花膠背面，在燈光照射下仍然會看到花膠後的手透出。
3 .正宗好花膠上會有順紋
可能是格子或橫紋，天然曬出來的花膠一定會有方向一致的花紋，不會完全光滑。
浸發花膠勿貪快，不宜用熱水
從海味店買來一片片花膠，不能就此煮來吃，需要把它泡至發大和軟身方可烹調，一般家庭用的至少也要泡10小時，但如何處理花膠，坊間有多種做法，曾見過有人略浸花膠后，加入柳丁和醋等漲水，而周師傅則分享了自己的一貫做法。
他坦言不同品種的花膠泡其實一樣，差異只有浸泡時間長短，強調處理花膠不能貪快走捷徑，儘管有人會用熱水煮，但浸髮效果始終差一點。他說：「一般花膠也要8至10個小時，如果你說貴又厚的，那麼可能要泡兩天，最久甚至3日。你要每天換水，平時泡完一天也沒什麼腥味，但厚的會有腥味，換點清水就不用點腥味吸了下去，吃起來沒那麼水。」
泡發花膠步驟
1 .花膠浸涼水10小時。
2 .鍋中加一片薑及花雕酒，浸泡過的花膠，要透過汆燙將它發大，先在一鍋冷水下薑片，水滾後放花膠，大火漲水1分鐘。
小竅門：浸花膠的手、工具和水一定要滴油不沾，因為油分會讓花膠變魔芋爽，泡發完都不爽口，大大影響口感。
本文經授權轉載自香港01（原標題：花膠處理｜大廚教浸發花膠正確方法錯1步不爽口！揀花膠3招別挑白）
責任編輯／林俐
