豆類被外界認為是純素飲食者的蛋白質最佳來源之一，更是理想的澱粉類食材、優質的碳水化合物，多吃豆類對身體健康有不少好處。事實上，豆類富含蛋白質、維生素、礦物質與膳食纖維，三軍總醫院腎臟科兼任主治醫師洪永祥於年代MUCH台的節目《健康好生活》上指出，豆類在發芽過程中，會分解成小單位的胺基酸，讓人體更好吸收。而豆芽類包括黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽及苜蓿芽，其中黑豆芽營養價值高，每100公克黑豆含有34.6公克的蛋白質，相當於肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍。此外，黑豆芽還能幫助膽固醇的排泄，有效降低血脂。
豆類與豆科蔬菜（像是扁豆和豌豆）是理想的澱粉類食材，兩者富含纖維及抗解澱粉（resistant starch），抗解澱粉為碳水化合物，不會被人體的消化系統分解。雖這些碳水化合物難以消化，但對健康非常有益，第一是因它們難以消化，因此，從攝入的豆類中吸收的卡路里總量減少，豆類的纖維與抗解澱粉也限制血糖，防止血糖升高。其次是當攝入的豆類的抗解澱粉和一些纖維到達結腸時，便成為腸道有益菌的食物，然後在結腸中被發酵成抗癌化合物。
洪永祥表示，豆類發芽過程中會分解成小分子的胺基酸，澱粉也會分解為更小的醣類，讓人體更好吸收營養素。而洪永祥也盤點各種豆芽的好處，像是黃豆芽的蛋白質利用率比黃豆高10％，發芽過程會釋放更多鈣、磷、鐵、鋅等礦物質。再來是綠豆芽，內含有豐富的維生素C，是奇異果的2倍、柳丁的5倍；綠豆芽也擁有維生素A、B群與鈣、鐵、鉀等多種礦物質。
洪永祥強調，黑豆芽營養價值極高，尤其蛋白質含量豐富，每100克的黑豆含有34.6公克的蛋白質，以比例來看，相當於肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍。
另苜蓿芽營養價值高且熱量低，含有豐富的維生素A、B1、B2、C、D、E、菸鹼素、泛酸、葉綠素、礦物質鈣、鉀、鐵及各種胺基酸，被不少人視為減肥聖品之一。
此外，營養師余朱青曾表示 ，黃豆芽有助於提升人體免疫力，增加血液循環，不僅能修復肝機能的功用，還能夠降低膽固醇、預防高血壓；綠豆芽可有效預防消化道疾病，清熱解毒、利尿除濕，其中的核黃素還能夠有效減緩口腔潰瘍，火氣大的民眾可以多多攝取；黑豆芽則是能增加膽固醇的排泄，有效降低血脂。營養師余朱青也曾說明，黑豆芽是蔬菜中極佳的蛋白質攝取來源，且含有大豆黃酮、大豆皂甘及豆類植物固醇等維生素礦物質，可幫助膽固醇的排泄，有效降低血脂。
資料來源：《健康好生活》
責任編輯／林俐
