內餡以豬肉為主，常見的餡料還有筍丁或筍絲、香菇、蔥頭，筍乾選取刺竹方為上品。豬肉大抵採用胛心肉或後腿肉，須先爆香過；用紅糟處理也很普遍。清蒸肉圓多用肉臊，油炸則多剁成肉塊。清蒸的淋醬多用蝦醬，油炸則多用米醬，顯示濃油厚醬的表情。米醬乃用糯米磨漿，加糖熬煮而成；有些店家會另加醬油膏、甜辣醬組合。
賣肉圓雖是小生意，好店家都有著體貼的心意。屏東夜市「上讚肉丸」免費提供以柴魚、三層肉、冬菜所熬製的「感情湯」，無限暢飲，顯然在和老顧客博感情。臺北人製肉圓多放筍絲，異於別處的筍丁；店家將肉圓端給顧客前，會先用剪刀剪開外皮。
彰化肉圓有北斗、彰化、員林三個山頭，各有其作法和口味，各有其擁護者，乃彰化縣最具代表性的美食。北斗肉圓商家率皆以肉圓冠於姓名之上，如「肉圓火」、「肉圓生」、「肉圓瑞」、「肉圓詹」、「靈異賓」、「靈異儀」等等；最特殊之處在於形狀，三角形的肉圓又狀似元寶，在全球獨樹一幟。肉圓生和肉圓瑞均以手工捏製，肉圓因而留下明顯的三指捏痕，大量的筍丁在皮內清楚可見。
彰化「阿三肉圓」老闆伉儷是帥哥美女，其肉圓分大、小兩種，大肉圓內餡飽滿著肉丁、干貝、炸鴨蛋、大香菇；外皮用純番薯粉製作，彈勁足。搭配肉圓的湯品有龍骨髓湯、豬肚湯、排骨湯、金針湯、苦瓜湯，湯頭用心熬煮。
一天，詩人紫鵑請我們夫妻品嘗板橋美食，吃到黃石市場「林圓大粒肉圓」時已經下午三點多，已品嘗過多家餐館和小吃攤；我卻一眼就愛上它。這家小店僅賣肉圓、虱目魚丸湯，比一般攤販的貨色少，二十幾年來卻越賣越旺。肉圓的外皮細滑，彈牙，飽含嚼感和米香。內餡更加講究──飽滿的豬後腿肉、筍、香菇，並且加了一顆鵪鶉蛋。醬汁也靚，據說是加了蝦頭、蝦殼和蝦卵所熬製。林圓大粒肉圓跟以前彰化市的「阿章肉圓」風格近似，不過阿章肉圓考慮健康，已經捨棄豬肝和鴿蛋。
豐富內容的手段各家不同，基隆市「阿玲家肉圓」添加小黃瓜片；新竹市「飛龍肉圓」內餡另加栗子；臺南的清蒸肉圓則例加蝦仁，如保安路的「茂雄」和開山路的「友誠」都叫蝦仁肉圓。
九份的「金枝紅糟肉圓」有葷、素兩家，我平時並不吃素，可每次去九份都得吃一粒素肉圓才肯回家，那豆粉製成的素肉、筍絲、香菇合奏出不可思議的香味，令人迷戀。
南機場社區有一攤肉圓，下午才短暫出沒，旋即不見蹤影。當肉圓攤重現江湖，攤前立刻排出長長的人龍，我多次搭計程車去排隊，大概有一半的機率向隅，遭受失望打擊漸多，遂提不起勇氣再去。
焦妻大學畢業時住在頂好市場後面，附近土地公廟前有一肉圓攤，十分美味，我們常常站在路邊吃肉圓，米醬之外再加蒜泥和自製辣椒醬，大汗淋漓，那氣味芬芳了周圍的空氣。這樣一粒肉圓，值得燒香拜佛。
臺中市聚集了許多好圓，諸如中正路上的「丁山肉丸」、「茂川肉丸」都有不俗的表現。最令我服膺的肉圓可能是復興路「台中肉員」，這也是我吃過最讚的肉圓。
「台中肉員」一九四一年開業，目前是第二代周朝堂先生掌門，座位頗多，店內僅賣肉圓、冬粉湯、魚丸湯，卻人潮不息。牆上掛著臺中市長、議長等人贈送的紅扁額「全臺首圓」，我覺得他們當之無愧，那肉圓的皮用在來米、番薯粉、樹薯粉調製，復經過準確地攪拌程序，展現非常驚人的美感，彈牙的外皮內是緊實鮮美的腿肉、筍和香料組合的丸狀內餡。店家自製的獨門甜辣醬很靚，我卻偏愛原味，不淋任何蘸醬，這肉圓值得仔細品嘗；吃肉圓，再喝一碗魚丸湯或冬粉湯會更加愉悅，魚丸以旗魚製作，高湯乃大骨熬煮。初次吃「台中肉員」是戴勝堂先生引領，他和周老闆熟識，兩個朋友邊吃邊抬槓，增添了這種庶民美食的人情滋味。
我的肉圓史，從每粒新臺幣三元，吃到每粒七十元，見證了臺灣物價的飛漲。
＊作者為知名飲食文學作家，本文選自作者新著《味道福爾摩莎》（二魚文化）
